Poivrons grillés marinés
Poivrons grillés marinés : un classique méditerranéen incontournable en restauration collective, économe et vertueux. Préparation J-1 à 100% frais brut bio, technique simple de grillage-étuvage-épluchage garantissant texture fondante et saveur naturelle. Respect strict des normes HACCP et conformité EGAlim 100% avec circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 15 kg Poivrons
- 600 ml Huile d'olive
- 100 g Ail
Instructions
- J-1 matin — Sélection matière première : poivrons bio frais, charnus, peau brillante. Laver, équeuter, dépépiner. Poids brut total : 8 kg pour 100 couverts (portion 80g épluché).
- Cuisson gril 200-220°C : disposer poivrons entiers sur grille préchauffée. Griller 12-15 min jusqu'à cloquage et noircissement uniforme de 80-90% de la surface. Vérifier absence de brûlures toxiques (charbon excessif).
- Étuvage : transférer poivrons chauds (>60°C) dans sac plastique alimentaire fermé 10 min. Vapeur interne facilite épluchage optimal. Vérifier température interne ≥63°C à cœur après cuisson.
- Épluchage : à chaud si possible (peau se détache mieux) ou après refroidissement <+10°C. Éliminer peau et semences résiduelles. Rendement attendu : 82-85% poids net.
- Marinade (J-1 après-midi) : disposer poivrons épluchés dans bac hermétique. Verser huile d'olive bio 0,6 L/100 cvts. Émincer ail fin (150g/100 cvts), parsemer. Herbes de Provence séchées bio (20g/100 cvts), sel marin 4g/kg (32g/100 cvts). Mélanger délicatement. Couvrir, conserver +3°C.
- Conservation : liaison froide obligatoire +3°C ±1°C. Durée max 3 jours. Vérifier l'absence de moisissure, odeur anormale chaque matin avant service.
- Service : sortir 30 min avant service pour température douce (18-20°C optimal). Dresser à l'assiette ou bac de service avec jus marinade. Étiqueter date d'ouverture du bac.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : laver, équeuter, griller les poivrons à 200-220°C jusqu'à cloquage uniforme de la peau (12-15 min). Étuvage en sac 10 min pour faciliter l'épluchage. Épluchage J-1 ou J. Marinade J-1 : association poivrons épluchés + huile d'olive bio + ail émincé fin + herbes de Provence + sel réduit. Température conservation : +3°C maximum. Durée conservation : 3 jours en liaison froide (bocal hermétique). Point HACCP critique : refroidissement des poivrons après cuisson ≤10°C en <2h avant marinade. Vérifier l'absence de brûlures toxiques (noircissement excessif >30% de surface).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : produits frais bruts bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge. Poivrons : privilégier circuits courts (producteurs régionaux, AMAP, marché de gros local). Huile d'olive : AOP ou bio certifiée. Ail : bio local si disponible. Herbes : fraîches de producteur ou séchées bio. Estimation : 95% bio en valeur d'achat (dépassement EGAlim). Zéro produit transformé. Alternative pour restauration collective : partenariat direct avec maraîcher bio régional pour approvisionnement hebdomadaire.
Déclinaisons : Texture modifiée (résidents): poivrons grillés marinés finement émincer ou mixer pour texture lisse. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne par nature. Variante bio : certifier tous les fournisseurs ECOCERT ou bio équivalent. Adaptation sans allergène : recette intrinsèquement sans allergènes majeurs (vérifier l'absence de moutarde ou sésame dans les herbes de Provence pré-mélangées). Déclinaison anti-gaspillage : utiliser les parures de poivrons (tiges, semences) en stock potager ou compostage sur site.
Nutrition
Calories: 98kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.2gFat: 7.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 180mgFibre: 1.5gSucre: 4.2g