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–+ portions

Pois chiches façon shakshuka végétarienne

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Pois chiches cuits
  • 3 kg Tomates concassées
  • 2 kg Poivrons
  • 3 kg Oignons
  • 80 g Ail
  • 30 g Cumin
  • 40 g Paprika
  • 100 pièces Œufs pochés (facultatif)
  • 20 g Piment doux
  • 200 g Persil frais

Instructions
 

  • Réhydrater 2 kg de pois chiches secs 12h à l'eau froide si non précuits (économie vs conserve : -60% coût, -80% sel). Cuire à l'eau non salée 1h30 à +95°C en marmite couvercle, écumer régulièrement. Égoutter, réserver l'eau de cuisson (aquafaba) pour recettes ultérieures. Contrôle cuisson : pois chiche écrasable entre 2 doigts.
  • Tailler 3 kg d'oignons en dés moyens (valoriser parures pour fonds), 2,5 kg de poivrons rouges/verts en lanières 2 cm (retirer membranes et pépins pour compost). Hacher 80 g d'ail au couteau (jamais presse-ail en grande quantité).
  • Dans marmite inox 30 L, chauffer 0,4 L d'huile d'olive à +140-150°C. Suer les oignons 8-10 min à feu doux sans coloration. Ajouter l'ail, poivrons, 40 g de cumin moulu, 30 g de paprika doux, 20 g de piment doux, 15 g de sel (ajuster après). Compotage 15 min à +90-95°C en remuant (cuisson basse T° : -25% énergie).
  • Incorporer 6 kg de tomates concassées (fraîches en saison juin-octobre, conserve bio hors saison), 0,3 L d'eau si besoin. Mijoter 20 min à +85-90°C, rectifier assaisonnement (goûter à blanc). Ajouter les pois chiches cuits, maintenir à +85°C.
  • 10 min avant service : répartir la préparation en bacs GN 2/1 ht 6,5 cm, remplissage 4 kg/bac. Former 12-15 puits/bac à la louche. Casser 1 œuf Label Rouge ou AB/puits (contrôle fraîcheur : œuf coule au fond dans eau froide). Enfourner à +180°C chaleur tournante ou maintenir sur plaque à induction +82-85°C, couvrir. Pocher 5-6 min : blanc pris +63°C à cœur, jaune coulant. POPULATIONS YOPI : cuire 7 min pour jaune à +75°C.
  • Hacher 200 g de persil plat frais au dernier moment. Parsemer sur les bacs. Maintenir en liaison chaude ≥ +63°C au bain-marie jusqu'à service (max 2h). Servir à +65-70°C, grammage 350 g/portion + 1 œuf. Accompagner pain varié grillé 50 g/personne. Plat témoin obligatoire : 80 g sauce + 1 œuf, +3°C, 5 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réceptionner les légumes frais (contrôle T° ≤ +10°C), conserver les œufs à +3°C. Tremper les pois chiches secs 12h si non précuits (économie d'énergie sur la cuisson). Jour J matin : Tailler oignons et poivrons (calibre régulier pour cuisson homogène), valoriser les parures pour fond de légumes. Jour J service : Compotage des légumes en marmite basse température (90-95°C, 30 min) pour économie d'énergie. Ajouter les pois chiches, maintenir à +85-90°C. Pocher les œufs directement dans la sauce à +82-85°C, 5-6 min pour blanc pris et jaune coulant. Maintien liaison chaude ≥ +63°C en bac GN au bain-marie. Plat témoin obligatoire (80g sauce + 1 œuf, conservation +3°C, 5 jours). Servir à +65-70°C avec pain grillé. Valoriser les eaux de cuisson des pois chiches (aquafaba) pour recettes vegan ultérieures.
EGAlim : Conformité EGAlim : 60-70% de la recette en bio possible (pois chiches secs bio, tomates concassées bio, huile d'olive bio AB). Œufs impérativement Label Rouge ou AB, favoriser producteurs locaux PACA (coopératives avicoles Vaucluse, Var). Poivrons et tomates fraîches en saison (juin-octobre) privilégier circuits courts : MIN de Nice, AMAP régionales, maraîchers de la plaine du Var. Hors saison, tomates concassées en conserve bio françaises (Provence, Roussillon). Pois chiches secs français Label Rouge disponibles (Lauragais, Occitanie). Huile d'olive AOP Provence ou Nyons. Cette recette atteint facilement les 50% produits durables dont 20% bio en valeur, avec un coût maîtrisé grâce aux légumineuses. Menu végétarien hebdomadaire : cette shakshuka végétarienne répond parfaitement à l'obligation légale, avec un apport protéique complet (légumineuses + œufs).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement la compotée de légumes et pois chiches, servir avec œuf poché écrasé à la fourchette (régimes hachés). Pour régimes mixés lisses, supprimer les œufs, mixer très fin avec ajout de bouillon de légumes. Alternative vegan : supprimer les œufs, doubler la quantité de pois chiches (350g/100 cvts), ajouter 1,5 kg d'épinards frais en fin de cuisson pour l'apport fer. 100% bio : tous les ingrédients existent en bio français (pois chiches Occitanie, tomates Provence, huile d'olive AOP). Sans gluten naturellement : servir avec pain sans gluten ou galettes de sarrasin. Réduction œufs : 1 œuf/2 personnes au lieu de 1/personne, compenser par 50g pois chiches supplémentaires/100 cvts. Version populations YOPI : cuire les œufs pochés à cœur +75°C (6-7 min) pour femmes enceintes et jeunes enfants.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 7.2gFat: 6.8gLipides saturés: 1.3gSodium: 0.28mgFibre: 4.1gSucre: 5.2g