Pois cassés aux épinards et noix de muscade
Plat savoureux et économique, 100% végétal, conforme EGAlim. Pois cassés bruts + épinards frais = nutrition dense et gaspillage zéro. Cuisson maîtrisée (pois 30 min, épinards 5 min) = couleur préservée et coûts matière réduits. Idéal pour quotas bio et circuits courts.
Ingrédients
- 8 kg Pois cassés
- 3 kg Épinards)
- 500 g g Oignons
- 5 g g Noix de muscade
Instructions
- J-1 : Tremper pois cassés 500g/100cvts dans eau froide (ratio 1:3) à +5°C min 12h. Égoutter avant cuisson.
- Jour J : Porter à ébullition 3L eau + 6g sel/kg (total 3g sel). Ajouter pois, réduire feu moyen. Cuisson 30-35 min, cœur tendre ≥65°C contrôle thermomètre à +15 min. Ne pas surcharger pot (ratio pois:eau strict).
- À -5 min fin cuisson : ajouter épinards frais 300g/100cvts équeutés (parures en stock froid pour fumet ou compost). Mélanger délicatement 3-4 fois. Épinards cuisent résiduelle avec pois chauds.
- Finition : crème fraîche 150g/100cvts à température ambiante (ne jamais frire). Zeste noix de muscade râpée 0,5g/100cvts. Poivre blanc moulu QS (pas sel : crème et pois suffisants). Mélanger 30 sec, transvasement bac gastro inox ≥63°C.
- Service chaud : maintien ≥63°C en bain-marie vapeur max 2h30. Contrôle température toutes heures. Liaison froide : verser en bac inox, refroidissement +63→+10°C en <2h (ventilation forcée possible), stockage +3°C ≤48h couvert.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Trempage des pois cassés 12h à +5°C. Jour J : Cuisson pois 30 min à 98°C (cœur ≥65°C), ajout épinards frais 5 min avant fin (conservation couleur), crème fraîche tempérée en fin. Refroidissement liaison chaude ≥63°C jusqu'au service. Conservation chaude ≥63°C max 2h30. Liaison froide : +3°C max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% légumes bruts (pois et épinards frais) + lait/crème fermière bio recommandés. Proposer produits certifiés AB ou Ecocert si disponibles auprès de producteurs locaux. Pois cassés secs sourcés AMAP ou marché régional. Crème fraîche fermière circuits courts (coopérative laitière locale). Estimation bio : 60-80% en valeur (légumes bio). Alternative végane : remplacer crème fraîche par crème d'amande bio (même quantité, liaison plus douce).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée complète (mixer 2 min) pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : intégrée (recette déjà sans protéine animale ; ajouter 80g lentilles corail/100cvts pour apport protéique). Variante bio : utiliser pois cassés Bio AB + épinards frais Bio Ecocert + crème fraîche fermière label Rouge. Sans allergène lait : remplacer crème fraîche par bouillie de riz complet (même ratio hydratation).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 7.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgFibre: 3.6gSucre: 0.8g