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Poireaux fondants à l'étouffée

Poireaux fondants à l'étouffée : technique de cuisson basse température (vapeur douce puis braisage) qui préserve structure et saveur. Produit 100% bio, circuits courts, zéro déchet avec valorisation des parures en bouillon. Conforme EGAlim, budget maîtrisé, démarche durable certifiée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Poireaux
  • 1.5 L Bouillon de légumes
  • 200 g Beurre
  • 400 ml Crème fraîche
  • 100 g Moutarde à l'ancienne
  • 20 g Estragon
  • 20 g Cerfeuil
  • 25 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : réceptionner poireaux bio certifiés, vérifier fermeté (pas de taches brunes). Épluchage : retirer partie terreuse, conserver parures vertes. Tronçonner en tronçons de 8–10 cm. Stockage ≤+4°C en bac GN couvert, durée max 24h.
  • Jour J, 10 min avant service : préparer bouillon de légumes frais (ou eau + parures poireaux + carotte + thym, 20 min frémissement max). Filtrer à +50°C.
  • Verser 25 ml bouillon par portion en sauteuse/rondeau. Déposer poireaux. Couvrir avec papier sulfurisé + couvercle. Cuisson vapeur douce 20 min à +95°C cœur (ne pas bouillir = fibreuses).
  • À +20 min : vérifier tendreté (piqûre couteau). Ajouter moutarde (5g/portion), beurre frais (8g/portion), crème fraîche (15g/portion). Braiser couvert 15 min supplémentaires à +80°C (fonte, absorption bouillon).
  • Finition : cerfeuil + estragon frais ciselés. Rectifier sel/poivre blanc (max 3g/kg légume). Température service ≥+63°C. Consommation immédiate ou refroidissement rapide ≤+10°C en <2h (liaison froide).
  • HACCP : aucun résidu moutarde/beurre froid ne doit entrer en contact direct = risque bactéricide. Réchauffer liaison chaude en marianne (+63°C min 2 min).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et tronçonnage des poireaux à +4°C max 24h. Jour J : cuisson en deux temps (20 min à la vapeur + 15 min à l'étouffée). Liaison crème/beurre en fin de cuisson. Service chaud ≥+63°C. Respect HACCP : refroidissement rapide si liaison froide (<2h de +63 à +10°C). EGAlim : 100% bio recommandé (certification ECOCERT). Poireaux : circuit court auprès de maraîchers régionaux. Beurre et crème fraîche : AOP/IGP ou fermier bio local. Bouillon : préparation maison à partir de parures légumes (valorisation zéro déchet). Conformité EGAlim : 100% en valeur, produit durable catégorie Fruits & légumes.
Déclinaisons : Texture modifiée : poireaux en purée fine pour EHPAD/texture adaptée. Alternative végétarienne : identique (déjà sans viande). Variante vegan : remplacer beurre/crème par huile d'olive extra-vierge et crème de cajou ou avoine bio. Sans moutarde : omettre, rehausser avec citron frais ou vinaigre blanc.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 1.5gFat: 1.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 320mgFibre: 2.2gSucre: 2.4g