Pizza reine

Pizza Reine classique, élaborée à partir de produits bruts et frais, facilement adaptable aux contraintes EGAlim. Précuisson de pâte (5 min) garantit une croûte croustillante. Intégration simplifiée de producteurs locaux (jambon fermier, champignons frais de saison) sans surcoût majeur.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

6 kg Pâte à pizza
1.2 L Sauce tomate
2 kg Mozzarella
1.5 kg Jambon

Instructions

Préparer sauce tomate frais J-1 (tomates bio pelées ou concassées, concentré tomate bio, ail, herbes, sel 6g/kg) : conservation +3°C max 48h ou -18°C.
Étaler pâte à pizza frais (ou décongélation 2h à +3°C) sur plaque inox légèrement huilée (0,2L huile/100 couverts).
Précuisson pâte seule 5 min à 220°C (thermostat régulé +/-10°C) : croûte légère dorée, cœur pâle. Refroidissement immédiat air ambiant ou -18°C (T° cœur <50°C en <10 min) HACCP.
Tartiner sauce tomate (70g/portion pour 100 couverts = 7kg) : répartition régulière.
Garnir mozzarella frais râpée ou en billes (80g/portion pour 100 couverts = 8kg), jambon fermier découpe fine (40g/portion = 4kg), champignons frais émincés ou surgelés égouttés (30g/portion = 3kg). Sel 2g/kg garniture (réduction -25% si olives ajoutées).
Cuisson 12 min à 220°C (thermostat régulé +/-10°C) jusqu'à fromage fondu et croûte dorée or (T° cœur ≥75°C vérifiée thermomètre HACCP).
Service ≥+63°C immédiat ou refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h si liaison froide. Stockage +3°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation sauce tomate frais (conservation +3°C max 48h). Découpe jambon et champignons frais J-1 (conservation +3°C). Pâte à pizza frais du jour ou surgelée (-18°C). Jour J : Précuisson pâte 5 min à 220°C, refroidissement immédiat (T° cœur <50°C en 10 min), puis garniture et cuisson 12 min à 220°C jusqu'à croûte dorée (T° cœur ≥75°C). Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : Sauce tomate bio (ECOCERT ou Label Rouge local recommandé = 15% du coût). Mozzarella AOP/bio si possible (+5%). Jambon fermier circuit court région (+8%). Champignons frais producteur local automne/hiver ou surgelés bio (+3%). Objectif : 30-35% produits durables, 12-15% bio en valeur. Alternative circuit court : partenariat AMAP local ou marché de gros régional (coût -8%).

Déclinaisons : Texture modifiée : Pâte sans gluten (fécule maïs/riz). Alternative végétarienne : Remplacer jambon par tomates séchées bio ou artichauts marinés. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT (surcoût +12%). Sans allergène : Pâte sans gluten, fromage vegan ou ricotta, jambon remplacé par champignons poêlés à l'huile d'olive. Veggie reine : olives noires, oignons rouges, poivrons grillés.

Nutrition