Pizza reine

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

6 kg Pâte à pizza
1.2 L Sauce tomate
2 kg Mozzarella
1.5 kg Jambon

Instructions

Préparer sauce tomate frais J-1 (tomates bio pelées ou concassées, concentré tomate bio, ail, herbes, sel 6g/kg) : conservation +3°C max 48h ou -18°C.
Étaler pâte à pizza frais (ou décongélation 2h à +3°C) sur plaque inox légèrement huilée (0,2L huile/100 couverts).
Précuisson pâte seule 5 min à 220°C (thermostat régulé +/-10°C) : croûte légère dorée, cœur pâle. Refroidissement immédiat air ambiant ou -18°C (T° cœur <50°C en <10 min) HACCP.
Tartiner sauce tomate (70g/portion pour 100 couverts = 7kg) : répartition régulière.
Garnir mozzarella frais râpée ou en billes (80g/portion pour 100 couverts = 8kg), jambon fermier découpe fine (40g/portion = 4kg), champignons frais émincés ou surgelés égouttés (30g/portion = 3kg). Sel 2g/kg garniture (réduction -25% si olives ajoutées).
Cuisson 12 min à 220°C (thermostat régulé +/-10°C) jusqu'à fromage fondu et croûte dorée or (T° cœur ≥75°C vérifiée thermomètre HACCP).
Service ≥+63°C immédiat ou refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h si liaison froide. Stockage +3°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation sauce tomate frais (conservation +3°C max 48h). Découpe jambon et champignons frais J-1 (conservation +3°C). Pâte à pizza frais du jour ou surgelée (-18°C). Jour J : Précuisson pâte 5 min à 220°C, refroidissement immédiat (T° cœur <50°C en 10 min), puis garniture et cuisson 12 min à 220°C jusqu'à croûte dorée (T° cœur ≥75°C). Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : Sauce tomate bio (ECOCERT ou Label Rouge local recommandé = 15% du coût). Mozzarella AOP/bio si possible (+5%). Jambon fermier circuit court région (+8%). Champignons frais producteur local automne/hiver ou surgelés bio (+3%). Objectif : 30-35% produits durables, 12-15% bio en valeur. Alternative circuit court : partenariat AMAP local ou marché de gros régional (coût -8%).

Déclinaisons : Texture modifiée : Pâte sans gluten (fécule maïs/riz). Alternative végétarienne : Remplacer jambon par tomates séchées bio ou artichauts marinés. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT (surcoût +12%). Sans allergène : Pâte sans gluten, fromage vegan ou ricotta, jambon remplacé par champignons poêlés à l'huile d'olive. Veggie reine : olives noires, oignons rouges, poivrons grillés.

Nutrition