Go Back
–+ portions

Pizza aux quatre fromages

Pizza quatre fromages réputée trop riche : reformulée en circuit court, bio certifié, avec maîtrise des lipides et réduction sel (-25% via fromages AOP moins salés). Pâte fraîche, sauce tomate maison, garnissage équilibré. Fréquence GEMRCN : 1× par mois maximum.
Imprimer la recette
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 32 minutes
Portions 100 couverts
Calories 280 kcal

Equipements

  • Four électrique 220°C

Ingrédients
  

  • 3 kg Pâte à pizza
  • 1.2 L Sauce tomate
  • 800 g Mozzarella
  • 600 g Emmental)
  • 600 g Chèvre frais

Instructions
 

  • J-1, 14h : Préparer sauce tomate maison (500g tomates frais bio ou pulpe certifiée, échalotes, ail, fines herbes fraîches, huile olive AOP). Cuire 30 min à +95°C. Refroidir de +63→+10°C en <2h. Entreposer ≤+3°C.
  • J-1, 18h : Contrôler fromages affinés en chambre froide (+4°C max). Vérifier certificats bio/AOP. Noter DLC.
  • J, 10h30 : Sortir pâte fraîche 30 min avant (température ambiante +18-20°C). Portionner 200g/pizza (pour enfants 150g). Placer sur toile de cuisson.
  • J, 11h : Étuver pâte 8-10 min (+25°C humidité contrôlée). Appliquer sauce tomate 30g/pizza (économie +20% vs standard). Répartir équitablement.
  • J, 11h10 : Râper à froid mozzarella (50g), emmental (30g), chèvre (20g), bleu (15g) pour 100 couverts. Réduire sel global (-25%) : fromages AOP moins salés naturellement. Garnir uniformément.
  • J, 11h20 : Enfourner à +220°C (four ventilé calibré) sur grille ou sole. Cuire 12 min : surveillance visuelle croûte dorée (pas noircie). Température interne pâte ≥+75°C (HACCP).
  • J, 11h35 : Sortir pizza. Contrôle qualité : aspect, cuisson, stabilité. Emballer pour liaison chaude immédiate.
  • J, 11h50 : Distribution en liaison chaude ≥+63°C. Délai < 15 min. Consommation immédiate recommandée.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation sauce tomate maison (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C). Fromages affinés entreposés ≤+4°C. J : dressage pâte frais, garniture, cuisson immédiate à +220°C. Distribution chaude ≥+63°C dans les 15 min. EGAlim : Conforme EGAlim : pâte à pizza et sauce tomate frais/bio (circuits courts producteurs locaux recommandés). Fromages AOP ou Label Rouge prioritaires (Emmental bio, chèvre fermier, bleu AOC). Estimé 60-70% bio en valeur. Substitution possible : ricotta fermière locale sur chèvre si disponibilité.
Déclinaisons : Sans gluten : pâte certifiée sans gluten (fournisseur spécialisé). Texture modifiée : réduire en purée les fromages bleu/chèvre pour dysphagie. Alternative végétarienne simple (recette de base). Variante vegan : remplacer tous les fromages par alternatives à base noix/levure (réduction lipides -40%).

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12.5gFat: 14.5gLipides saturés: 8.2gSodium: 520mgFibre: 1.5gSucre: 2.2g