Pizza aux quatre fromages
Pizza quatre fromages réputée trop riche : reformulée en circuit court, bio certifié, avec maîtrise des lipides et réduction sel (-25% via fromages AOP moins salés). Pâte fraîche, sauce tomate maison, garnissage équilibré. Fréquence GEMRCN : 1× par mois maximum.
Equipements
- Four électrique 220°C
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte à pizza, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Mozzarella, Emmental, Chèvre frais, Bleu en dés, Chèvre, Bleu, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte à pizza (œufs, soja) ; Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Pâte à pizza
- 1.2 L Sauce tomate
- 800 g Mozzarella
- 600 g Emmental
- 600 g Chèvre frais
- 540 g Bleu en dés
Instructions
- J-1, 14h : Préparer sauce tomate maison (500g tomates frais bio ou pulpe certifiée, échalotes, ail, fines herbes fraîches, huile olive AOP). Cuire 30 min à +95°C. Refroidir de +63→+10°C en <2h. Entreposer ≤+3°C.
- J-1, 18h : Contrôler fromages affinés en chambre froide (+4°C max). Vérifier certificats bio/AOP. Noter DLC.
- J, 10h30 : Sortir pâte fraîche 30 min avant (température ambiante +18-20°C). Portionner 200g/pizza (pour enfants 150g). Placer sur toile de cuisson.
- J, 11h : Étuver pâte 8-10 min (+25°C humidité contrôlée). Appliquer sauce tomate 30g/pizza (économie +20% vs standard). Répartir équitablement.
- J, 11h10 : Râper à froid mozzarella (50g), emmental (30g), chèvre (20g), bleu (15g) pour 100 couverts. Réduire sel global (-25%) : fromages AOP moins salés naturellement. Garnir uniformément.
- J, 11h20 : Enfourner à +220°C (four ventilé calibré) sur grille ou sole. Cuire 12 min : surveillance visuelle croûte dorée (pas noircie). Température interne pâte ≥+75°C (HACCP).
- J, 11h35 : Sortir pizza. Contrôle qualité : aspect, cuisson, stabilité. Emballer pour liaison chaude immédiate.
- J, 11h50 : Distribution en liaison chaude ≥+63°C. Délai < 15 min. Consommation immédiate recommandée.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation sauce tomate maison (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C). Fromages affinés entreposés ≤+4°C. J : dressage pâte frais, garniture, cuisson immédiate à +220°C. Distribution chaude ≥+63°C dans les 15 min.
EGAlim : Conforme EGAlim : pâte à pizza et sauce tomate frais/bio (circuits courts producteurs locaux recommandés). Fromages AOP ou Label Rouge prioritaires (Emmental bio, chèvre fermier, bleu AOC). Estimé 60-70% bio en valeur. Substitution possible : ricotta fermière locale sur chèvre si disponibilité.
Déclinaisons : Sans gluten : pâte certifiée sans gluten (fournisseur spécialisé). Texture modifiée : réduire en purée les fromages bleu/chèvre pour dysphagie. Alternative végétarienne simple (recette de base). Variante vegan : remplacer tous les fromages par alternatives à base noix/levure (réduction lipides -40%).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.