Pintade rôtie au miel et aux épices
Pintade rôtie au miel et aux épices : volaille fermière de gamme P1, cuite basse température pour préserver jutosité et valeurs nutritionnelles. Épices nobles et miel bio local garantissent conformité EGAlim 20% + circuits courts. Piquage de la peau optimise rendu organoleptique et limite matière grasse de cuisson.
Equipements
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices cannelle (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Épices (cannelle, gingembre, cumin) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 25 pièces Pintade entière
- 300 g Miel
- 10 g Épices cannelle
- 20 g Gingembre
- 10 g Cumin
- 1 kg Oignons
- 30 ml Huile d'olive
Instructions
- Émincer les oignons et les répartir au fond d'un bac GN huilé à l'huile d'olive, pour former un lit de cuisson.
- Sortir la pintade de la chambre froide et l'essuyer. Piquer régulièrement la peau avec une aiguille, sans atteindre la chair, pour permettre à la graisse de s'écouler pendant la cuisson.
- Mélanger la cannelle, le gingembre et le cumin avec l'huile d'olive, puis en frotter la pintade sur toutes ses faces.
- Poser la pintade sur le lit d'oignons.
- Rôtir au four à 180 °C, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
- Badigeonner la pintade de miel dans la dernière phase de cuisson, quand la cuisse approche de la cible, puis poursuivre jusqu'à ce que la sonde plantée dans la cuisse, près de l'os, indique au moins 63 °C maintenu 1 min et que le jus de la cuisse coule clair.
- Laisser reposer la pintade 10 min à couvert avant de la découper, pour que les jus se redistribuent dans la chair.
- Découper la pintade en séparant les cuisses des poitrines, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, en nappant du jus et des oignons confits recueillis dans le bac.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Poser le miel seulement en fin de cuisson et arroser la pintade toutes les 10 min avec son jus : le miel caramélise sans brûler, et la peau reste brillante jusqu'au service.
Organisation : J-1 : décongeler si besoin les pintades en chambre froide positive. Jour J : émincer les oignons, piquer la peau, frotter aux épices et enfourner par vagues, une première à l'ouverture et les suivantes pendant le service ; laquer au miel en fin de cuisson, laisser reposer, découper et tenir le plus court possible en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Pintade crue : à conserver à +4 °C au plus, comme toute volaille (l'arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, impose). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande une température à cœur de plus de 60 °C ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose.
Déclinaisons : Variante végétarienne : remplacer la pintade par des champignons de Paris rôtis sur le même lit d'oignons avec le même mélange d'épices et laqués au miel, servis avec des lentilles corail cuites à part à l'eau. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.