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–+ portions

Pintade rôtie au miel et aux épices

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Rôtissage

Ingrédients
  

  • 25 pièces Pintade entière
  • 300 g Miel
  • 10 g Épices (cannelle
  • 20 g Gingembre
  • 10 g Cumin
  • 1 kg Oignons

Instructions
 

  • J-1 : acquisition pintade entière fermière bio, contrôle température réception ≤+3°C, stockage en bac fermé chambre froide. Vérifier traçabilité origine (ferme identifiée, date d'abattage).
  • Jour J 1h45 avant service : sortie pintade chambre froide, égouttage, essuyage à l'air. Piquer peau régulièrement (aiguille stérile) sans atteindre chair pour évacuation graisse progressive.
  • 15 min avant enfournement : badigeonnage miel bio + mélange épices (cannelle 2g/kg, gingembre 1,5g/kg, cumin 1g/kg) + sel réduit 8g/kg. Disposition sur plateau cuisson légèrement huilé.
  • Cuisson 180°C statique, cœur de cuisse ≥75°C (vérification thermomètre immédiat). Durée estimée 48-52 min selon taille pintade (1,2-1,4 kg pièce).
  • Repos 10 min à couvert (film perméable) avant découpe : redistribution jus, maintien moelleux fibre musculaire.
  • Découpe à chaud : séparation cuisses-pilons / poitrines. Portion standard : 1/2 pintade (160-180g net). Liaison chaude immédiate ≥+63°C ou refroidissement rapide ≤+10°C en <2h liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : achat pintade bio locale, vérification origine traçabilité, stockage ≤+3°C. Jour J : préparation 1h avant service, piquage de la peau à sec, application miel/épices 15 min avant enfournement à 180°C, cuisson contrôlée cœur ≥75°C (thermomètre cœur). Repos 10 min à couvert avant découpe. Service immédiat ou maintien en liaison chaude ≥+63°C maximum 2h.
EGAlim : Pintade : privilégier label Bio AB ou Ecocert (conformité 20% bio en valeur achat). Miel français certifié bio (Rhône-Alpes, Provence recommandé). Oignons bio circuits courts (marché gros régional ou AMAP partenaire). Épices vrac bio (réduction emballage). Huile d'olive AOP régionale. Conformité EGAlim P1 validée : 100% produit frais brut, zéro additif, traçabilité complète.
Déclinaisons : Texture modifiée : effilochage pour dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + légumineuses (lentilles corail) + épices identiques, marinade miel 24h. Variante bio : privilégier tout bio ECOCERT Excellence. Sans allergène miel : remplacer par sirop d'agave bio.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 7.2gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.42mgSucre: 2.2g