Pintade forestière aux champignons sauvages
Pintade forestière aux champignons sauvages : un classique de la table française revisité en restauration collective avec produits frais, circuits courts régionaux et certification bio. Cette recette valorise les parures de pintade en fond, réduit les déchets et répond à l'obligation EGAlim (50 % produits durables). Service en liaison chaude à ≥63°C, temps de sauté 45 min pour une cuisson homogène.
Ingrédients
- 15 kg Pintade en morceaux
- 800 g Mélange de champignons sauvages (cèpes
- 800 g Girolles
- 800 g Chanterelles)
- 500 g Échalotes
- 75 cl Vin blanc
- 500 ml Crème fraîche
Instructions
- J-1 : Débiter la pintade fermière en morceaux (cuisses, filets, ailes). Parer finement, réserver les parures et carcasse pour fond. Nettoyer champignons sauvages (cèpes, girolles) sans eau, émincer fin. Émincer échalotes. Conserver tout à +3°C en barquettes gastro étiquetées.
- J : Chauffer 0,3 L huile arachide ou olive douce dans sauteuse 60 L. Saisir les morceaux de pintade à 160-180°C jusqu'à croûte dorée (5-6 min). Ajouter échalotes, suer 2 min.
- Déglacer au vin blanc (0,4 L pour 100 couverts). Laisser réduire moitié (5 min). Ajouter champignons sauvages, braisage couvert 35 min à 75°C cœur pintade (vérifier thermomètre).
- Ajouter crème fraîche (0,2 L pour 100 couverts) en fin de cuisson, rectifier assaisonnement sel 10 g/kg (pintade). Finition : persil frais ciselé QS, service immédiat ≥63°C.
- HACCP : Température cœur pintade ≥75°C. Liaison chaude 2h max avant service. Si préparation J-1 : refroidissement +63°C → +10°C en < 2h, stockage +3°C, réchauffage à cœur ≥75°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des champignons sauvages (nettoyage, émincé fin) et pintade (débitage, parage des parures pour fond). Conservation à +3°C max. J : sauté pintade à cœur 75°C, réduction vin blanc, ajout crème fraîche et champignons. Température de service ≥63°C. Durée de conservation en liaison chaude : 2h max.
EGAlim : Conformité EGAlim : pintade fermière label rouge ou bio recommandée (circuit court régional PACA). Champignons sauvages frais de producteurs locaux ou AMAP (cèpes, girolles certifiés bio ECOCERT si disponibles). Crème fraîche AOP ou bio régionale. Vin blanc local AOC. Estimé 35-40% bio en valeur. Alternative : substitution crème fraîche par crème végétale bio (avoine ou riz) pour clientèle flexitarienne.
Déclinaisons : Texture modifiée : pintade effilochée pour enfants < 8 ans, champignons finement hachés. Alternative végétarienne : cèpes et girolles grillés aux échalotes, liaison crème fraîche et vin blanc, accompagnés de riz complet bio. Variante bio : tous les éléments certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : remplacer crème fraîche par bouillon volaille maison (réduction sulfites si sensibilité vin).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 8.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g