Pintade forestière aux champignons sauvages
Pintade forestière aux champignons sauvages : un classique de la table française revisité en restauration collective avec produits frais, circuits courts régionaux et certification bio. Cette recette valorise les parures de pintade en fond, réduit les déchets et répond à l'obligation EGAlim (50 % produits durables). Service en liaison chaude à ≥63°C, temps de sauté 45 min pour une cuisson homogène.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pintade en morceaux
- 11 kg Mélange de champignons sauvages cèpes, Girolles, Chanterelles
- 500 g Échalotes
- 75 cl Vin blanc
- 500 ml Crème fraîche
- 100 g Persil frais
- 400 ml Huile de tournesol pour la coloration
- 5 L Fond de volaille mouillement du braisage
- 100 g Ail gousses hachées, avec les échalotes
- 100 g Thym frais en branches, pour le bouquet garni
- 20 g Laurier feuilles entières, retirées avant liaison
Instructions
- Parer les morceaux de pintade et les réserver. Ciseler les échalotes et hacher l'ail. Nettoyer les champignons sauvages sans les mouiller et les tailler selon leur grosseur.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et colorer les morceaux de pintade sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes et l'ail, puis ajouter le thym et le laurier.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le fond de volaille et remettre les morceaux de pintade. Couvrir et braiser au frémissement jusqu'à ce que la chair soit tendre et que la sonde plantée dans la chair indique au moins 63 °C à cœur pendant 1 min.
- Pendant le braisage, sauter vivement les champignons sauvages à l'huile de tournesol dans une poêle, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et qu'elle soit évaporée. Les ajouter à la pintade en fin de cuisson et laisser mijoter quelques minutes à couvert.
- Retirer le thym et le laurier. Lier la sauce à la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement et ajouter le persil ciselé. Contrôler à la sonde que le plat est revenu à 63 °C au moins à cœur.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sautez les champignons sauvages à part, à feu vif et par petites quantités, jusqu'à ce que leur eau soit évaporée, et ne les ajoutez qu'en fin de cuisson de la pintade : crus dans la sauce, ils rendent leur eau et la diluent au lieu de la parfumer.
Organisation : J-1 : parer la pintade, ciseler les échalotes, hacher l'ail, nettoyer et tailler les champignons sauvages, puis conserver le tout en chambre froide. Jour J : colorer la pintade, faire suer les échalotes et l'ail, déglacer au vin blanc, braiser dans le fond de volaille, sauter les champignons à part pendant le braisage, les ajouter en fin de cuisson et lier la sauce à la crème fraîche au dernier moment.
Points de maîtrise : Pintade crue : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus, comme pour les préparations de viandes, volailles et morceaux de découpe (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez la pintade par davantage de champignons sauvages, sautés à l'huile de tournesol avec les échalotes et l'ail, déglacés au vin blanc sans fond de volaille, puis liés à la crème fraîche et au persil.
Nutrition
Portion: 283.5gCalories: 258kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 36.7gFat: 10.3gLipides saturés: 2.9gSodium: 388.3mgFibre: 3gSucre: 0.6g