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–+ portions

Pilons de poulet panés

Pilons de poulet panés — classique GEMRCN P1, incontournable en restauration collective. Maîtrise technique simple, coûts maitrisés, taux d'acceptation enfants ≥92%. Panure maison 30 min à +3°C garantit tenue irréprochable et texture fondante à cœur.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure 13 minutes
Portions 100 couverts
Calories 238 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Pilons de poulet
  • 1 kg Chapelure
  • 25 pièces Œufs
  • 800 g Farine

Instructions
 

  • J-1 (Préparation) : Parage pilons à cru, enlever excédent peau, stockage ≤+3°C en bac hermétique GN 1/1, durée conservation 24h max.
  • Jour J (T-90 min) : Sortir pilons 10 min T ambiante pour tempérage. Dressage trois bacs : Bac 1 (farine) + Bac 2 (œufs entiers battus, 250ml pour 100 cvts) + Bac 3 (chapelure BIO, 800g pour 100 cvts). Panure homogène : trempage 3-5 sec, égouttage 5 sec, roulage chapelure.
  • Repos panure : 30 min en plateau gastronorme couvert film alimentaire, ≤+3°C. HACCP : cette étape critique stabilise l'adhérence et réduit décollements cuisson.
  • Cuisson J (rôtisserie ou four convection ≥200°C) : 16-18 min selon calibre, température cœur ≥75°C (sonde thermomètre au point le plus épais). Sortie cuisson : couleur doré miel, intérieur blanc opaque.
  • Refroidissement liaison froide : passer +63→+10°C en <2h, bac GN 1/1 hermétique, stockage ≤+3°C 24h max.
  • Service : Réchauffage à cœur ≥75°C en liaison chaude, maintien ≥+63°C max 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Parage et filetage des pilons, stockage ≤+3°C en bac hermétique, durée max 24h. Jour J (J-1h30) : Panure chaude à température ambiante, repos 30 min à +3°C. Cuisson à cœur ≥75°C, maintien ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : température cœur contrôlée au thermomètre sonde (pilon le plus épais), durée refroidissement si liaison froide ≤2h.
EGAlim : Volaille certifiée BIO (ECOCERT ou AB) recommandée : 100% de la potion couverte par ce single produit. Chapelure BIO de blé français AOP (Moulin Pigeon, Meunerie Cornet). Œuf BIO de poules élevées en système extensif, circuit court AMAP ou producteur local. Estimation : 85% BIO en valeur d'achat, conforme EGAlim. Alternative végétale : bloc protéiné tofu fumé ou seitan panés (même protocole). Réduction gluten : chapelure sans gluten certifiée (Schär, Schar Pro Fibre) sur demande allergie déclarée.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : effilocher la viande, mélanger avec sauce crème légère. Alternative végétarienne : seitan maison découpé en bâtonnets (12cm), panure identique, cuisson +2 min. Variante bio complète : poulardes fermières bio de 8-10 semaines, élevage label rouge. Adaptation sans allergène (gluten/œuf) : chapelure sans gluten + liant oeuf remplacé par amidon de maïs + eau froide (15g amidon + 30ml eau par œuf).

Nutrition

Calories: 238kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.4gFat: 12.6gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g