Pilons de poulet panés
Pilons de poulet panés — classique GEMRCN P1, incontournable en restauration collective. Maîtrise technique simple, coûts maitrisés, taux d'acceptation enfants ≥92%. Panure maison 30 min à +3°C garantit tenue irréprochable et texture fondante à cœur.
Equipements
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, lait, graines de sésame) ; Épices (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pilons de poulet
- 1 kg Chapelure
- 25 pièces Œufs
- 800 g Farine
- 100 g Épices
- 250 ml Huile de tournesol pour huiler la plaque et arroser légèrement la panure
Instructions
- Éponger les pilons de poulet avec du papier absorbant et parer l'excédent de peau.
- Mettre en place la chaîne de panure en bacs GN : la farine assaisonnée d'épices, puis les œufs battus, puis la chapelure.
- Fariner chaque pilon, le tremper dans l'œuf battu, puis le rouler dans la chapelure en pressant légèrement pour bien la faire adhérer.
- Disposer les pilons panés en une seule couche sur des GN, filmer et laisser reposer au froid pour stabiliser la panure avant cuisson.
- Badigeonner légèrement d'huile de tournesol, puis rôtir au four jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la sonde plantée dans le pilon le plus épais, près de l'os, indique au moins 63 °C pendant 1 min.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement si les pilons sont produits en liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pressez bien la chapelure sur chaque pilon et laissez reposer au froid avant de les enfourner. C'est ce repos qui fixe la panure ; sans lui, elle se décolle à la cuisson et part dans le bac.
Organisation : La veille, parez les pilons et stockez-les en chambre froide. Le jour du service, montez les bacs de panure, panez, laissez reposer au froid, puis rôtissez au four au plus près du service et maintenez au chaud.
Points de maîtrise : Pilons crus : volaille, à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). La farine et l'œuf battu qui ont touché la volaille crue ne se réutilisent pas. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les pilons de poulet par des bâtonnets de tofu fumé, panés selon le même protocole ; le tofu est du soja, allergène à signaler aux convives. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 214gCalories: 387kcalCarbohydrates: 13.9gProtéines: 36gFat: 20.6gLipides saturés: 5.1gSodium: 235.6mgFibre: 1.1gSucre: 0.6g