J-1 20h : Réception perche entière ou filets, vérifier fiche de traçabilité (fournisseur, date pêche/élevage, certification ASC si aquaculture). Placer immédiatement en chambre froide +2/+4°C. Étiqueter avec DDM.

J0 7h30 : Sortir poisson 10 min avant (acclimatation). Si entier : éviscérer délicatement (ne pas percer la vésicule biliaire), rincer eau glacée, sécher avec papier absorbant. Filets : vérifier l'absence d'arêtes (stylet ou doigts). Réserver sur lit de glaçons en inox.

7h50 : Préparer mélange sel gris (8 kg/100 cvts), thym frais bio haché (150g), romarin (80g), laurier (10 feuilles), zeste citron bio (3 citrons). Mélanger intimement.

8h05 : Mettre 1/3 mélange sel-herbes au fond plaque aluminium perforée tapissée papier cuisson. Poser poisson entier (ou filets côte à côte sans chevauchement). Recouvrir complètement avec 2/3 restant. Bien compacter. Ou : croûte épaisse 2 cm minimum.

8h10 : Enfourner à 200°C. Durée : 22-28 min selon poids poisson (calibre 350-450g = 25 min). Cuire croûte bien dorée (température croûte surface ≈ 180°C).

À -5 min cuisson : Sonder à cœur avec thermomètre étalonné. Poisson cuit = 60°C cœur près colonne vertébrale. Ne pas dépasser 62°C (chair sèche).

Sortir four, vérifier croûte 'creuse' au coutelet. Laisser 2 min repos en cuisine (ne pas ouvrir). Maintenir à +63°C sous salamandre si service décalé (max 15 min).

À table : Présenter poisson en croûte, casser croûte au maillet devant convives (meilleur pédagogique). Chair prélevée à la cuillère.

HACCP critique : Thermomètre calibré obligatoire. Cuisson 60°C non-négociable. Service ≥+63°C. Si liaison chaude stockage, transporter en bac +65°C couvert.