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–+ portions

Perche du Nil à la chinoise

Perche du Nil à la chinoise : plat protéiné léger, cuisson basse température, sauce aigre-douce maison conforme EGAlim. Poisson blanc délicat, alternative végétarienne tofu disponible. Circuits courts : fruits/légumes locaux recommandés, soja non-OGM traçable.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 262 kcal

Equipements

  • Poêlée
  • Sauce

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Poissons (Filets de perche du nil, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce aigre-douce (céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Filets de perche du nil
  • 1.5 L Sauce aigre-douce
  • 3 L Vinaigre de riz
  • 2 L Sauce soja
  • 1.5 kg Sucre
  • 2 kg Ananas frais
  • 2 kg Poivrons

Instructions
 

  • J-1 : Préparer sauce aigre-douce : faire suer oignons (100g/100cvts) à l'huile neutre, déglacer vinaigre de riz (0,3L), sucre (150g), sauce soja (0,2L). Laisser réduire 8-10 min à frémissement doux. Épaississant : 30g fécule délayée à froid, verser en pluie en remuant. Cuire 2 min. Refroidir ≤+3°C en 30 min max (bain-marie glaçon). Conservation 24h.
  • J-1 : Filetage poisson : écailler, vider, lever filets frais du jour (demi-filets 120g/100cvts). Vérifier arêtes à la pince. Réfrigérer ≤+3°C sur grille perforée, linge humide.
  • Jour J : Égouttage ananas frais 30 min avant cuisson (boîte ou fruit frais 500g préparé/100cvts). Taillader poivrons (300g mélange rouge/jaune) en julienne courte.
  • Cuisson J : Poêle antiadhésive 15-18°C pré-chauffée. Huile neutre fine (300ml/100cvts total). Filets peau vers le bas, 6 min sans toucher (cœur 62-65°C au thermomètre). Retourner, 4-5 min face chair. Retirer avant coloration excessive.
  • Dressage : Lit de riz/nouilles. Filet en centre. Ananas + poivrons parsemés. Sauce aigre-douce ≥+63°C versée en filet chaud. Service immédiat (<15 min après cuisson).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation sauce aigre-douce (cuisson, refroidissement ≤+3°C, conservation 24h max). J-1 : Nettoyage poisson, filetage, parage, conservation ≤+3°C. Jour J : Égouttage ananas 30 min avant service. Cuisson filets à cœur juste (62-65°C à cœur). Réunion sauce et poisson ≤+63°C maintenu jusqu'à dressage (HACCP liaison chaude).
EGAlim : Poisson : provenance France/UE recommandée, label MSC ou ASC privilégié. Sauce soja : vérifier traçabilité non-OGM (EGAlim). Fruits/légumes frais : circuits courts locaux (AMAP, marché de gros régional). Vinaigre de riz : bio ECOCERT possible. Estimé 25-30% bio en valeur d'achat (produits frais locaux). Alternative végétale : tofu lacto-fermenté à la place du poisson (même traitement cuisson).
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson émietté pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : tofu nature 200g/100cvts, même cuisson 8-10 min. Variante bio : sauce soja certifiée bio + ananas bio équitable. Sans soja : remplacer sauce soja par tamari certifié sans gluten ou bouillon dashi maison (kombu + bonite).

Nutrition

Portion: 270gCalories: 262kcalCarbohydrates: 94.3gProtéines: 29.6gFat: 1.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 702.7mgFibre: 0.7gSucre: 31.1g