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–+ portions

Perche du Nil à la chinoise

Perche du Nil à la chinoise : plat protéiné léger, cuisson basse température, sauce aigre-douce maison conforme EGAlim. Poisson blanc délicat, alternative végétarienne tofu disponible. Circuits courts : fruits/légumes locaux recommandés, soja non-OGM traçable.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filets de perche du nil
  • 1.5 L Sauce aigre-douce
  • 3 L ml Vinaigre de riz
  • 2 L ml Sauce soja
  • 1.5 kg g Sucre
  • 2 kg Ananas frais

Instructions
 

  • J-1 : Préparer sauce aigre-douce : faire suer oignons (100g/100cvts) à l'huile neutre, déglacer vinaigre de riz (0,3L), sucre (150g), sauce soja (0,2L). Laisser réduire 8-10 min à frémissement doux. Épaississant : 30g fécule délayée à froid, verser en pluie en remuant. Cuire 2 min. Refroidir ≤+3°C en 30 min max (bain-marie glaçon). Conservation 24h.
  • J-1 : Filetage poisson : écailler, vider, lever filets frais du jour (demi-filets 120g/100cvts). Vérifier arêtes à la pince. Réfrigérer ≤+3°C sur grille perforée, linge humide.
  • Jour J : Égouttage ananas frais 30 min avant cuisson (boîte ou fruit frais 500g préparé/100cvts). Taillader poivrons (300g mélange rouge/jaune) en julienne courte.
  • Cuisson J : Poêle antiadhésive 15-18°C pré-chauffée. Huile neutre fine (300ml/100cvts total). Filets peau vers le bas, 6 min sans toucher (cœur 62-65°C au thermomètre). Retourner, 4-5 min face chair. Retirer avant coloration excessive.
  • Dressage : Lit de riz/nouilles. Filet en centre. Ananas + poivrons parsemés. Sauce aigre-douce ≥+63°C versée en filet chaud. Service immédiat (<15 min après cuisson).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation sauce aigre-douce (cuisson, refroidissement ≤+3°C, conservation 24h max). J-1 : Nettoyage poisson, filetage, parage, conservation ≤+3°C. Jour J : Égouttage ananas 30 min avant service. Cuisson filets à cœur juste (62-65°C à cœur). Réunion sauce et poisson ≤+63°C maintenu jusqu'à dressage (HACCP liaison chaude).
EGAlim : Poisson : provenance France/UE recommandée, label MSC ou ASC privilégié. Sauce soja : vérifier traçabilité non-OGM (EGAlim). Fruits/légumes frais : circuits courts locaux (AMAP, marché de gros régional). Vinaigre de riz : bio ECOCERT possible. Estimé 25-30% bio en valeur d'achat (produits frais locaux). Alternative végétale : tofu lacto-fermenté à la place du poisson (même traitement cuisson).
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson émietté pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : tofu nature 200g/100cvts, même cuisson 8-10 min. Variante bio : sauce soja certifiée bio + ananas bio équitable. Sans soja : remplacer sauce soja par tamari certifié sans gluten ou bouillon dashi maison (kombu + bonite).

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 19.5gFat: 3.1gLipides saturés: 0.7gSodium: 420mgFibre: 0.4gSucre: 2.8g