Penne à la puttanesca
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 150L avec panier égouttoir
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Penne rigate - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent. Privilégier origine Occitanie ou Beauce
- 4 kg Tomates pelées concassées Tomates françaises de saison ou bio italiennes San Marzano AOP
- 800 g Olives noires de Nyons AOP AOP Nyons dénoyautées ou olives de Kalamata bio
- 200 g Câpres au vinaigre Câpres de France (Var) ou bio méditerranéennes
- 100 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou ail de producteur local
- 500 g Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou bio
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison, producteur local de préférence
- 20 g Origan séché Origan de Provence ou herbes de Provence AOP
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des penne de qualité au blé dur français. Vérifier la fraîcheur des tomates et la qualité des olives (AOP Nyons privilégiées). Éplucher et dégermer l'ail. Laver et ciseler le persil frais. Égoutter olives et câpres. Préparer 15L d'eau salée (150g de sel).
- Préparation de la sauce puttanesca : Dans la sauteuse basculante, faire revenir l'ail émincé dans l'huile d'olive à feu doux (ne pas colorer). Ajouter les tomates concassées, laisser mijoter 8 minutes. Incorporer olives et câpres, assaisonner avec l'origan. Maintenir au chaud.
- Cuisson des penne : Porter l'eau salée à ébullition franche dans la marmite. Plonger les penne, remuer pour éviter qu'elles collent. Cuire selon temps indiqué sur emballage moins 1 minute (garder al dente). Réserver 1L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Finition et mantecatura : Égoutter les pâtes et les verser dans la sauteuse avec la sauce. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour lier. Faire sauter 1 minute pour enrober les pâtes. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil ciselé au dernier moment.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Remuer délicatement avant service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur avec un peu d'huile d'olive.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les penne en blé dur français (Occitanie) pour une meilleure tenue à la cuisson. Les olives de Nyons AOP apportent une saveur authentique. L'ail rose de Lautrec IGP est plus doux et digeste.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pâtes complètes françaises bio (+fibres), utiliser des tomates françaises de saison (été) ou tomates bio San Marzano AOP, huile d'olive de Provence AOP, herbes de Provence AOP.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le surcuisson). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Les pâtes en sauce se réchauffent bien avec un peu d'huile d'olive.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la cuisson des pâtes (al dente pour éviter la bouillie au réchauffage).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g de pâtes cuites en sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 8gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg