Penne à la puttanesca
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facilePenne puttanesca robuste et économe : sauce tomate bio, olives noires et câpres en circuit court. Maîtrise simple de la cuisson et de la liaison par eau de pâtes. Conformité EGAlim garantie, coût portion stable.
Equipements
- Marmite 150L avec panier égouttoir
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Penne
- 5 kg Sauce tomate
- 800 g Olives noires
- 200 g Câpres
- 150 g Ail
- 2 bouquet(s) Persil frais
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des penne de qualité au blé dur français. Vérifier la fraîcheur des tomates et la qualité des olives (AOP Nyons privilégiées). Éplucher et dégermer l'ail. Laver et ciseler le persil frais. Égoutter olives et câpres. Préparer 15L d'eau salée (150g de sel).
- Préparation de la sauce puttanesca : Dans la sauteuse basculante, faire revenir l'ail émincé dans l'huile d'olive à feu doux (ne pas colorer). Ajouter les tomates concassées, laisser mijoter 8 minutes. Incorporer olives et câpres, assaisonner avec l'origan. Maintenir au chaud.
- Cuisson des penne : Porter l'eau salée à ébullition franche dans la marmite. Plonger les penne, remuer pour éviter qu'elles collent. Cuire selon temps indiqué sur emballage moins 1 minute (garder al dente). Réserver 1L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Finition et mantecatura : Égoutter les pâtes et les verser dans la sauteuse avec la sauce. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour lier. Faire sauter 1 minute pour enrober les pâtes. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil ciselé au dernier moment.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Remuer délicatement avant service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur avec un peu d'huile d'olive.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des olives et câpres (dénoyautage, rincage à +4°C). Sauce tomate bio en liaison froide ≤+3°C. Jour J : Cuisson pâtes 10-12 min à +100°C (eau bouillante salée). Montage et liaison à +63°C minimum avec eau de cuisson réservée. Service immédiat ≥+63°C. Conservation sauce non servie : 3 jours à +3°C maximum.
EGAlim : Conforme EGAlim 50/20 : sauce tomate bio certifiée ECOCERT, olives noires bio AOP (circuit court régional), pâtes bio DEMETER ou AB, ail et persil frais fermier local (marché de gros régional). Huile d'olive AOP Provence recommandée. % bio estimé : 85-90% du poids total. Zéro additif, zéro conservateur.
Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes très cuites (+15 min) pour publics âgés/enfants. Alternative végétarienne : formule de base (100% végétal). Variante vegan : remplacer éventuellement anchois par miso blanc (si ajout). Adaptation sans gluten : pâtes de riz ou maïs bio, même protocole cuisson.
Nutrition
Calories: 138kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 4.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 420mgFibre: 1.6gSucre: 2.8g