Go Back
–+ portions

Paupiettes de veau aux légumes

Paupiettes de veau classiques, revisitées en restauration collective durable. Escalopes bio farcies de légumes de saison frais, braisées basse température pour développer les saveurs et réduire la perte. Portion généreuse (120-140g), conforme EGAlim, économe en matière grasse et en énergie de cuisson.
Imprimer la recette
Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 13,5 g Escalopes de veau
  • 2 kg Farce à base de légumes de saison (carottes
  • 1.5 kg Courgettes
  • 1 kg Poivrons
  • 800 g Oignons
  • 50 g Ail
  • 20 g Herbes de provence
  • 30 g Sel
  • 10 g Poivre

Instructions
 

  • J-1 : Émincer finement carottes, courgettes, poivrons. Faire revenir à l'huile (max 0,5L/100cvt) oignon–ail à 65°C (cuisson basse temp), ajouter légumes, cuire 8 min à 75°C. Refroidir à +10°C en <2h. Réserver en chambre froide +3°C max.
  • J-1 soir ou Jour J matin : Préparer farce : légumes cuits + herbes de Provence bio + sel 10g/kg (réduit si herbes salées), poivre. Garnir chaque escalope (130g veau) avec 40g farce. Ficeler serré (mailles croisées) pour éviter déperdition.
  • Jour J, 11h45 : Sortir paupiettes +3°C, les enfariner légèrement (QS farine). Colorer en sauteuse (huile 0,5L/100cvt, température 160°C) 2 min/face, développer Maillard. Cœur veau 55-60°C à ce stade.
  • Déglacer avec 0,5L sauce tomate maison (coulis bio ou conserve bio/bouteille verre) + 0,3L eau/court-bouillon. Porter à frémissement.
  • Braiser couvert en four combiné ou bain-marie ≥90°C pendant 40 min. Vérifier cœur thermomètre : minimum 75°C. Paupiettes fondantes, viande grise uniformément.
  • Service : ≥+63°C minimum. Sauce enrobante, légumes intégrés. Portion 120-140g veau + 200g sauce/légumes par couvert (section P1).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer les paupiettes (ficeler, chemiser) et réfrigérer à +3°C max 24h. Jour J : colorer 5 min à 65°C, braiser 40 min à 90-95°C cœur. Sauce tomate préparée J-1 ou du jour. HACCP : veau stocké +3°C, cuisson cœur 75°C mini (2 thermomètres). Service chaud ≥+63°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim : veau bio ou label AB recommandé (20% bio en valeur d'achat). Légumes de saison bio certifiés ou locaux circuit court (AMAP, marché régional). Herbes de Provence bio séchées. Sauce tomate : tomate de conserve bio ou coulis maison J-1. Estimation : 60% produits durables, 25% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : farce mixée fins pour personnes à besoins spécifiques. Alternative végétarienne : paupiettes de seitan ou légumes racines (céleri-rave) farcis, même préparation. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène : vérifier herbes séchées (possibles traces gluten), utiliser herbes fraîches de saison.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 19.5gFat: 8.1gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 1.8g