Paupiettes de veau à la normande
Paupiettes de veau normandes : classique intemporel, sauce cidre-crème subtile. Approvisionnement 100% circuits courts bio PACA recommandé. Mise en place aisée, scalabilité parfaite en volume, respect HACCP encadré.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Farce à base de viande hachée de veau (céréales contenant du gluten, œufs, soja, céleri, moutarde) ; Fond de veau brun (céleri) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Escalopes de veau
- 3 kg Farce à base de viande hachée de veau
- 2 kg Champignons de paris frais
- 3 kg Pommes
- 1 L Cidre
- 1.5 L Crème fraîche
- PM Sel
- PM Poivre
- 1.5 kg Échalotes ciselées, suées avant le mouillement
- 50 g Ail gousse dégermée, écrasée
- 300 ml Huile végétale pour la coloration des paupiettes
- 200 g Beurre pour suer champignons et échalotes
- 3 L Fond de veau brun mouillement du braisage
- 10 pièce(s) Bouquet garni thym, laurier, queues de persil
Instructions
- Ciseler les échalotes et hacher l'ail. Émincer les champignons de Paris. Éplucher les pommes et les tailler en quartiers épais.
- Aplatir légèrement les escalopes de veau entre deux films, garnir chacune de farce, rouler serré et ficeler.
- Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile végétale et le beurre, puis colorer les paupiettes sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer. Les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes et l'ail, ajouter les champignons de Paris et les cuire quelques minutes.
- Déglacer au cidre et le laisser réduire jusqu'à ce qu'il devienne légèrement sirupeux. Ajouter le fond de veau brun et le bouquet garni, saler et poivrer. Remettre les paupiettes et couvrir.
- Cuire à couvert, au frémissement, en ajoutant les pommes à mi-cuisson, jusqu'à ce que les paupiettes soient tendres et que la sonde plantée dans la farce indique 71 °C. Variante d'optimisation : après le déglaçage, transférer paupiettes et sauce en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Retirer le bouquet garni et les ficelles. Hors du feu, lier la sauce à la crème fraîche, sans la faire bouillir ensuite. Rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les pommes à mi-cuisson, pas avant. Elles tiennent leur forme et gardent du mordant, alors qu'ajoutées dès le départ elles se délitent et troublent la sauce.
Organisation : J-1 : confectionnez et ficelez les paupiettes, puis stockez-les filmées en chambre froide positive. Jour J : ciselez les échalotes, hachez l'ail, émincez les champignons de Paris et taillez les pommes au dernier moment pour qu'elles ne noircissent pas, puis colorez, braisez, ajoutez les pommes à mi-cuisson et liez la sauce à la crème en fin de cuisson.
Points de maîtrise : Paupiettes crues : ce sont des préparations de viandes, l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus. Farce de viande hachée de veau : le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : roulez une farce de champignons de Paris hachés et de lentilles vertes cuites dans des feuilles de chou blanchies à la place des escalopes de veau, et remplacez le fond de veau brun par un bouillon de légumes, sur la même base aromatique ; la sauce garde le beurre et la crème fraîche. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 230.5gCalories: 406kcalCarbohydrates: 17.3gProtéines: 43.7gFat: 16.8gLipides saturés: 7.4gSodium: 174.4mgFibre: 3.1gSucre: 16.3g