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–+ portions

Paupiettes de veau à la normande

Paupiettes de veau normandes : classique intemporel, sauce cidre-crème subtile. Approvisionnement 100% circuits courts bio PACA recommandé. Mise en place aisée, scalabilité parfaite pour 600 couverts, respect HACCP encadré.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 1 heure 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Escalopes de veau
  • 3 kg Farce à base de viande hachée de veau
  • 2 kg Champignons de paris frais
  • 3 kg Pommes
  • 1 L Cidre
  • 1.5 L Crème fraîche
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Préparer farce à froid (T ≤ +4°C) : hacher fin 200g veau fermier bio, incorporer 80g champignons bio sautés brièvement, 5g sel, poivre. Conserver en bac GN fermé +2/+4°C max 24h.
  • Jour J (J) : Retirer veau de chambre froide 30 min avant (tempérer T cœur ~12-14°C). Battre légèrement 8 escalopes (150g PM chacune) pour épaisseur régulière 5-6mm. Répartir 25g farce par escalope, rouler serré, maintenir cure-dents inox.
  • Chauffer 300ml huile arachide bio à 160-170°C (test : goutte eau qui danse). Colorer paupiettes 3-4 min face 1, retourner, 3-4 min face 2, cœur 58-62°C (thermomètre pointeur). Retirer.
  • Même cocotte (déglacé court), suer 100g champignons émincés bio 2 min. Ajouter 150ml cidre artisanal non soufré (ou jus pomme bio), 200ml fond veau réduit, 100g pommes Reinette bio taillées brunoise. Retourner paupiettes, couvrir, braiser four 160°C 45-50 min, cœur veau atteint 67-68°C stérilisation (HACCP).
  • Retirer paupiettes, tamiser sauce, incorporer 80ml crème fraîche bio laiterie locale, rectifier sel (dosage : 8g/kg viande total = ~6g ici compte tenu cidre/crème). Liaison chaude ≥+63°C HACCP.
  • Refroidissement liaison froide : transférer paupiettes + sauce en bac GN plat, immersion bain-marie glaçons, passer +63°C → +10°C en <2h. Conserver +2/+4°C max 3 jours en liaison froide ou réchauffer >63°C cœur avant service liaison chaude.
  • Service : portion 1 paupiette (~180g) + 150ml sauce, garniture féculent (riz bio ou pâte) + légume vert bio.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement veau et pommes circuits courts certifiés bio. J-1 : préparation farce (T ≤ +4°C, conservation 24h max), escalopes intercalées papier cuisson (T +2/+4°C). Jour J : façonnage paupiettes 1h avant service, coloration 3-4 min par face (cœur 58-62°C), braisage 45-50 min, refroidissement rapide si liaison froide (<2h de +63°C à +10°C). EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier veau fermier bio ECOCERT ou Label Rouge (Élevage Responsable) auprès de producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur. Cidre artisanal fermier. Crème fraîche bio laiterie régionale. Champignons bio marché local. Pommes Reinette bio AMAP ou producteur circuit court. Estimation 85% produits durables, 70% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : farce à base de protéine texturée bio ou lentilles corail + champignons.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalopes battues plus fines pour convives dysphagie légère, réduire temps braisage 35-40 min. Alternative végétarienne : paupiettes champignons-lentilles bio, sauce cidre-crème même base. Variante sans allergène lait : crème d'amande bio ou jus veau réduit. Adaptation sans sulfites : cidre artisanal non soufré ou jus pomme bio.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.28mgFibre: 0.6gSucre: 2.1g