Patates douces façon Hasselback
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne moyenPatates douces façon Hasselback : tubercule bio tranché finement, incisé pour capturer ail, paprika fumé et huile d'olive vierge. Cuisson four basse température (200°C, 40 min) préservant fibres et sucres naturels. Segment G2 GEMRCN, 100% végétal, intégrable menu durable EGAlim.
Equipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Couteau économe et couteau d'office
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Patates douces
- 800 g Huile d'olive
- 100 g Ail
- 80 g Paprika fumé
- 40 g Sel
- 15 g Poivre
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises fermes, sans taches, calibre moyen (200-250g pièce). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver fibres et nutriments. Préchauffer four mixte à 200°C chaleur tournante. Préparer huile d'olive bio et épices. Éplucher et hacher finement l'ail rose français.
- Préparation façon Hasselback : Inciser chaque patate douce tous les 3-4 mm sur les 3/4 de l'épaisseur (technique accordéon), sans traverser complètement. Astuce : placer la patate entre deux cuillères en bois pour limiter la profondeur. Disposer dans bacs GN légèrement huilés. Glisser lamelles d'ail dans certaines incisions.
- Cuisson au four : Badigeonner généreusement d'huile d'olive, saler et poivrer. Saupoudrer de paprika fumé. Enfourner à 200°C pendant 45-50 minutes. À mi-cuisson, arroser avec l'huile du fond et ré-assaisonner si nécessaire. Les incisions doivent s'ouvrir et les bords se colorer.
- Finition et assaisonnement : Vérifier cuisson en piquant au couteau (chair tendre). Les lamelles doivent être dorées et légèrement croustillantes. Parsemer de persil frais haché finement. Rectifier l'assaisonnement. Un filet d'huile d'olive crue au dernier moment pour la brillance.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en étuve ventilée, dresser délicatement pour préserver la forme. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), film au contact, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur 80°C pour éviter le dessèchement.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : épluchage et incisions à +4°C, stockage sous film alimentaire en chambre froide. Jour J : huile + aromates 30 min avant cuisson. Four 200°C, placement immédiat après assaisonnement. Température à cœur min 85°C. Consommation dans les 4h post-cuisson. HACCP : contrôle température cœur à +85°C min, refroidissement rapide si reste (de +95°C à +10°C en moins de 2h).
EGAlim : Patates douces bio (circuit court régional prioritaire : AMAP, marché de gros local). Huile d'olive vierge extra bio certifiée ECOCERT ou équivalent. Ail et persil frais bio de producteur local. Estimation : 100% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim 2022 (produit bio, circuit court).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse pour senior) : cuire 50 min, réduire en purée au robot avec 30ml huile. Alternative vegan : identique, naturellement vegan. Variante bio : utiliser exclusivement certification ECOCERT. Sans allergène : recette d'origine sans allergène majeur.
Nutrition
Calories: 86kcalCarbohydrates: 20.1gProtéines: 1.6gFat: 0.1gSodium: 55mgFibre: 3gSucre: 4.2g