Patates douces façon Hasselback
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Couteau économe et couteau d'office
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Patates douces françaises Variété Chair Orange, origine France (Languedoc) ou bio si disponible
- 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence) ou Espagne bio
- 300 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 80 g Paprika fumé doux Pimentón de La Vera AOP ou équivalent bio
- 400 g Persil plat frais Fraîche de saison ou producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises fermes, sans taches, calibre moyen (200-250g pièce). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver fibres et nutriments. Préchauffer four mixte à 200°C chaleur tournante. Préparer huile d'olive bio et épices. Éplucher et hacher finement l'ail rose français.
- Préparation façon Hasselback : Inciser chaque patate douce tous les 3-4 mm sur les 3/4 de l'épaisseur (technique accordéon), sans traverser complètement. Astuce : placer la patate entre deux cuillères en bois pour limiter la profondeur. Disposer dans bacs GN légèrement huilés. Glisser lamelles d'ail dans certaines incisions.
- Cuisson au four : Badigeonner généreusement d'huile d'olive, saler et poivrer. Saupoudrer de paprika fumé. Enfourner à 200°C pendant 45-50 minutes. À mi-cuisson, arroser avec l'huile du fond et ré-assaisonner si nécessaire. Les incisions doivent s'ouvrir et les bords se colorer.
- Finition et assaisonnement : Vérifier cuisson en piquant au couteau (chair tendre). Les lamelles doivent être dorées et légèrement croustillantes. Parsemer de persil frais haché finement. Rectifier l'assaisonnement. Un filet d'huile d'olive crue au dernier moment pour la brillance.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en étuve ventilée, dresser délicatement pour préserver la forme. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), film au contact, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur 80°C pour éviter le dessèchement.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les patates douces françaises du Languedoc-Roussillon (Chair Orange, Beauregard) plus savoureuses que les imports. La variété Chair Orange offre une texture parfaite pour la cuisson Hasselback.
**🌱 Alternative bio/locale** : Patates douces bio françaises (producteurs du Gard, Hérault), huile d'olive AOP Provence, ail rose de Lautrec IGP. Remplacer paprika par herbes de Provence locales pour version 100% française.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage délicat pour préserver la forme accordéon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Lavage soigneux des tubercules (terre résiduelle). Traçabilité origine.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g patate douce + assaisonnement). Riche en bêta-carotène et fibres.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 11000IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg