Pappardelle à la crème
A4 - Féculents gras Contient gluten, Contient lactose, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pappardelle fraîches artisanales Pâtes fraîches au blé dur français, œufs fermiers locaux
- 3 L Crème fraîche épaisse bio Crème bio locale 35% MG minimum
- 800 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 500 g Échalotes françaises Échalotes traditionnelles de Bretagne
- 200 g Ail rose Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou fleur de sel
- 15 g Poivre noir concassé Poivre du moulin, fraîchement concassé
Instructions
- Mise en place (produits artisanaux) : Sortir les pappardelle fraîches du réfrigérateur 30 min avant. Vérifier leur souplesse et absence de dessèchement. Ciseler finement échalotes et ail. Râper le Parmesan AOP. Ciseler le persil. Sortir crème et beurre AOP à température ambiante.
- Préparation de la base crème : Dans la sauteuse, faire suer échalotes et ail dans 200g de beurre AOP à feu doux sans coloration. Ajouter la crème fraîche bio, porter à frémissement. Laisser réduire légèrement 5 minutes pour concentrer les saveurs. Réserver au chaud.
- Cuisson des pappardelle : Porter 50L d'eau à ébullition franche avec 500g de sel (10g/L). Plonger les pappardelle fraîches, remuer délicatement. Cuisson 3-4 minutes pour texture al dente (pâtes fraîches cuisent plus vite). Goûter régulièrement.
- Finition et liaison : Égoutter les pâtes en conservant 2L d'eau de cuisson. Verser les pappardelle dans la sauteuse avec la crème. Ajouter progressivement le Parmesan râpé et le beurre restant en remuant. Détendre avec l'eau de cuisson si nécessaire. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 2/1, parsemer de persil frais et poivre concassé. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 1h (crème fragile). LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+2. Réchauffer doucement au four vapeur +63°C en ajoutant un peu de crème.
Astuces du chef
**Astuce chef - Pâtes artisanales** : Privilégier les pappardelle fraîches d'artisan pastier français (blé dur de Beauce ou Occitanie). La largeur de 2-3cm retient parfaitement la crème. Texture incomparable vs pâtes industrielles.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer Parmesan par Comté AOP 24 mois (goût plus doux, production française). Crème bio de petite laiterie locale. Beurre AOP Charentes-Poitou pour authenticité.
**Conservation** : Liaison chaude délicate (crème peut trancher), service rapide recommandé. Liaison froide : réchauffage doux obligatoire avec ajout de crème fraîche.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Produits laitiers fragiles, refroidissement ultra-rapide. Traçabilité AOP et DLC œufs.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g pâtes cuites + 100g sauce crème). Plat riche, respecter fréquence A4 max 4/20 repas.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 16gFat: 22gLipides saturés: 14gCholéstérol: 95mgSodium: 580mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 900IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg