Palette de porc à la diable
La palette de porc à la diable est un classique robuste de la restauration collective, parfaitement conforme au plan GEMRCN P1 (viandes non hachées). La cuisson lente au four permet une maîtrise énergétique optimale et une tendreté garantie, tout en respectant les températures réglementaires à cœur (+70°C minimum). Privilégier une palette Label Rouge ou bio issue de circuits courts régionaux renforce la conformité EGAlim et valorise les éleveurs locaux engagés dans le bien-être animal.
Equipements
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde forte, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde forte).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Palette de porc
- 1.5 kg Moutarde forte
- 800 g Chapelure
- 200 g Ail
Instructions
- Hacher ou écraser l'ail, puis le mélanger à la moutarde forte jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Inciser la couenne de la palette de porc en croisillons de 1,5 cm, sans atteindre la chair, puis éponger la surface pour que l'enrobage accroche.
- Badigeonner chaque palette du mélange de moutarde et d'ail, en insistant dans les incisions. Rouler ensuite les palettes dans la chapelure en pressant bien pour qu'elle adhère sur toutes les faces.
- Graisser légèrement les bacs GN et y disposer les palettes couenne vers le haut, en une seule couche, sans qu'elles se touchent.
- Cuire au four à 160 °C pendant 1 h, puis baisser à 140 °C et poursuivre la cuisson en arrosant régulièrement avec le jus rendu, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette. Contrôler la cuisson avec la sonde à cœur plantée au centre de la plus grosse pièce.
- Sortir les palettes et les laisser reposer 10 min avant de les trancher en tranches épaisses, contre le fil de la viande.
- Ranger les tranches en bacs GN, les napper du jus de cuisson dégraissé et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Enrobez la chapelure sur une moutarde encore fraîche, juste avant d'enfourner, et arrosez avec le jus sans toucher le dessus de la croûte. Versé sur la chapelure, le jus la détrempe et la croûte ne croustille plus au service.
Organisation : J-1 : stockez les palettes en chambre froide positive et préparez le mélange de moutarde et d'ail, filmé au froid. Jour J : incisez, badigeonnez, enrobez et enfournez en fonction de l'heure de service. Lancez une première fournée pour l'ouverture et une seconde décalée pendant le service : le maintien conserve la viande, il ne la cuit pas, et une palette tranchée trop tôt sèche en armoire.
Points de maîtrise : Palette crue : morceau de découpe à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement (même arrêté). Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 175gCalories: 366kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 39.1gFat: 19.9gLipides saturés: 7.1gSodium: 478mgFibre: 0.5gSucre: 0.6g