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–+ portions
Palets au chocolat - Recette restauration collective

Palets au chocolat

Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Palets au chocolat 100% bio AOP : biscuits sablés traditionnels fabriqués frais en atelier de restauration collective, sans additif ni conservateur. Portion optimisée pour jeunes enfants (collège, école), certifiée ECOCERT Excellence niveau 3. Conformité EGAlim garantie par 4 produits labellisés bio et circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 485 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 4.5 kg Farine T55 bio française Bio France, tamiser
  • 3 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny
  • 3 kg Sucre bio Betterave bio français
  • 45 pièces Œufs bio plein air Code 0-FR
  • 40 g Sel Guérande

Instructions
 

  • Chaîne froide : sortir beurre AOP +4°C et œufs plein air 30 min avant. Creuser fontaine farine T55 bio, ajouter sucre bio, sel 2g/kg. Incorporer beurre légèrement ramolli et œufs par pincées. ATTENTION : mélanger 30-40 sec seulement au bout des doigts (texture sablée critique). Repos pâte +4°C minimum 30 min, maximum 2h.
  • Portionnage : four préchauffé 180°C ±5°C (sonde validée HACCP). Abaisse pâte 3-4 mm, découpe emporte-pièce (ø 4-5 cm). Dressage sur plaque pâtisserie papier sulfurisé, espacement 2 cm (risque coulure beurre).
  • Cuisson : 180°C 12-14 min (cœur biscuit 62-65°C, pas plus). Biscuits légers en couleur, bords légèrement dorés. Extraction immédiate, refroidissement plaque 5 min, puis grille à température ambiante 25-30 min.
  • Conditionnement : après refroidissement complet (vérification <25°C), mise en boîte hermétique avec joint d'étanchéité. Étiquetage : date fabrication + date limite consommation (J+21). Stockage cave frais 15-18°C, hygrométrie <60% (risque ramollissement).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation pâte en fin d'après-midi, repos min. 30 min à +4°C. Cuisson jour J matin (refroidissement rapide <30 min à température ambiante). Conservation hermétique à température ambiante 15-20°C, durée 2-3 semaines. HACCP : respect chaîne du froid pour beurre AOP (+4°C), température four validée 180°C ±5°C. EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : farine T55 française, beurre AOP bio, sucre bio, œufs bio plein air. Conformité EGAlim dépassée (4 produits labellisés = >20% bio en valeur). Circuits courts : favoriser farine meunerie régionale Provence-Alpes-Côte d'Azur, beurre Normandie/Charente, œufs producteurs locaux PACA.
Déclinaisons : Texture modifiée sans gluten : remplacer farine T55 par farine riz-maïs bio (ratio 1:1). Alternative vegan : beurre végétal bio + œuf de lin (10g lin + 30ml eau par œuf). Variante chocolatée : trempage 50% dans chocolat noir 70% bio fondant. Adaptation sans œuf : pâte brisée beurre-eau avec stabilisant naturel (guar bio).

Nutrition

Calories: 485kcalCarbohydrates: 58.5gProtéines: 6.2gFat: 24.8gLipides saturés: 15.2gCholéstérol: 35mgSodium: 0.18mgPotassium: 75mgFibre: 1.5gSucre: 28gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg