Palets au chocolat
Végétarien €€ Toutes saisons moyenPalets au chocolat 100% bio AOP : biscuits sablés traditionnels fabriqués frais en atelier de restauration collective, sans additif ni conservateur. Portion optimisée pour jeunes enfants (collège, école), certifiée ECOCERT Excellence niveau 3. Conformité EGAlim garantie par 4 produits labellisés bio et circuits courts régionaux.
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Œufs (Œufs bio plein air) ; Lait (Beurre AOP bio, Beurre bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4.5 kg Farine T55 bio française Bio France, tamiser
- 3 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny
- 3 kg Sucre bio Betterave bio français
- 45 pièces Œufs bio plein air Code 0-FR
- PM Sel Guérande
Instructions
- Chaîne froide : sortir beurre AOP +4°C et œufs plein air 30 min avant. Creuser fontaine farine T55 bio, ajouter sucre bio, sel 2g/kg. Incorporer beurre légèrement ramolli et œufs par pincées. ATTENTION : mélanger 30-40 sec seulement au bout des doigts (texture sablée critique). Repos pâte +4°C minimum 30 min, maximum 2h.
- Portionnage : four préchauffé 180°C ±5°C (sonde validée HACCP). Abaisse pâte 3-4 mm, découpe emporte-pièce (ø 4-5 cm). Dressage sur plaque pâtisserie papier sulfurisé, espacement 2 cm (risque coulure beurre).
- Cuisson : 180°C 12-14 min (cœur biscuit 62-65°C, pas plus). Biscuits légers en couleur, bords légèrement dorés. Extraction immédiate, refroidissement plaque 5 min, puis grille à température ambiante 25-30 min.
- Conditionnement : après refroidissement complet (vérification <25°C), mise en boîte hermétique avec joint d'étanchéité. Étiquetage : date fabrication + date limite consommation (J+21). Stockage cave frais 15-18°C, hygrométrie <60% (risque ramollissement).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation pâte en fin d'après-midi, repos min. 30 min à +4°C. Cuisson jour J matin (refroidissement rapide <30 min à température ambiante). Conservation hermétique à température ambiante 15-20°C, durée 2-3 semaines. HACCP : respect chaîne du froid pour beurre AOP (+4°C), température four validée 180°C ±5°C.
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : farine T55 française, beurre AOP bio, sucre bio, œufs bio plein air. Conformité EGAlim dépassée (4 produits labellisés = >20% bio en valeur). Circuits courts : favoriser farine meunerie régionale Provence-Alpes-Côte d'Azur, beurre Normandie/Charente, œufs producteurs locaux PACA.
Déclinaisons : Texture modifiée sans gluten : remplacer farine T55 par farine riz-maïs bio (ratio 1:1). Alternative vegan : beurre végétal bio + œuf de lin (10g lin + 30ml eau par œuf). Variante chocolatée : trempage 50% dans chocolat noir 70% bio fondant. Adaptation sans œuf : pâte brisée beurre-eau avec stabilisant naturel (guar bio).
Nutrition
Portion: 127.5gCalories: 534kcalCarbohydrates: 63.3gProtéines: 7.1gFat: 27.6gLipides saturés: 18.7gCholéstérol: 35mgSodium: 32.8mgPotassium: 75mgFibre: 1.4gSucre: 30.8gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg