Pain précuit
Pain précuit artisanal bio : solution clé en main pour restauration collective. Cuisson simple 12 min à +210°C, gain de temps cuisine. Respect obligation EGAlim (100% bio possible), circuits courts avec producteurs locaux, zéro déchet pain rassis.
Equipements
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pain précuit surgelé de qualité artisanale).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pain précuit surgelé de qualité artisanale (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Pain précuit surgelé de qualité artisanale
Instructions
- Préchauffer le four à 210 °C.
- Sortir le pain précuit surgelé du froid négatif juste avant l'enfournement, sans le décongeler.
- Poser le pain directement sur la grille ou sur une plaque perforée, pour que l'air circule autour de la croûte.
- Enfourner le pain congelé et le cuire jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que la mie soit chaude à cœur, environ 12 à 14 min.
- Sortir le pain du four et le laisser reposer quelques minutes sur une grille, pour que la vapeur s'échappe et que la croûte se raffermisse.
- Servir le pain au plus près du repas ; passé ce délai, il rassit et se valorise en chapelure.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Enfourner toujours le pain congelé, jamais décongelé au préalable : une décongélation lente ramollit la mie et empêche la croûte de bien se former.
Organisation : Le pain se stocke congelé jusqu'au jour du service ; aucune préparation la veille n'est nécessaire. Le jour J, le four est préchauffé, puis l'enfournement se fait au plus près du repas, pour que le pain sorte chaud et croustillant à l'heure du service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose −12 °C pour les autres denrées congelées : le pain reste en froid négatif jusqu'à l'enfournement, sans rupture de la chaîne du froid. Une fois cuit, il ne se garde pas au chaud et se sert au plus près de la sortie du four.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 100gCalories: 248kcalCarbohydrates: 50gProtéines: 8.6gFat: 0.8gLipides saturés: 0.2gSodium: 511.8mgFibre: 2.8gSucre: 0.9g