Pain au levain

Pain au levain 100% bio, levain naturel maison, zéro additif. Cuit en four statique ou ventilé, conservation 3 jours. Coût matière très compétitif, technique artisanale transférable en collectif (600 pains/jour sur 2 fournées).

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 9 55

Portions couverts

Calories 265 kcal

Equipements

Four électrique ventilé

Ingrédients

4.5 kg Farine de blé t65
1.5 kg Levain naturel
2.8 L Eau
90 g Sel de mer

Instructions

J-2 (Préparation levain) : Rafraîchir levain stock 08h00 (50g levain + 50g T65 + 50ml eau filtrée). Repos 12h à +20°C couvert. Vérifier activité (bulle, volume x2 minimum).
J-1 14h00 (Pétrissage) : Mélanger 5kg T65 + 3,2L eau + 100g levain actif + 100g sel de mer. Pétrissage 8min vitesse 1, puis 6min vitesse 2 (température pâte visée : 24-26°C). Température salle ≤+20°C.
J-1 14h30 à 18h00 (Pointage) : Repos couvert en bac inox 18-20°C. Rabattre pâte à 16h00 (1 pli simple). HACCP : enregistrer T° pâte, durée, humidité salle.
J-1 18h00 à 22h00 (Apprêt lent) : Diviser pâte en pâtons 500g chacun. Façonnage boule régulière, couche de repos pliée +18-20°C 4h minimum. Couvrir tissu humide.
Jour J 08h00 (Préparation cuisson) : Retirer pains couche froide. Scarifier croûte au lame stérile (angle 45°, profondeur 0,5cm). Four préchauffé +240°C sec ou +220°C vapeur (injectable).
Jour J 08h15 (Cuisson) : Enfourner pains sur sole/tôle perforée. Cuisson 33-35min : 5min vapeur intense (injection), puis 30min sec (porte close). T° interne cœur +97-98°C (piquer thermomètre cœur). Croûte dorée caramel.
Jour J 08h50 à 09h15 (Refroidissement) : Défourner immédiatement grille. Refroidir 30min minimum avant service (T° <+40°C). Pas de sac plastique : papier kraft ou lin respirant. HACCP : enregistrer T° fin cuisson, T° refroidissement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : levain rafraîchi et actif. J-1 : pétrissage 16h00, pointage 18h-22h00 à +18-20°C (T° ambiante régulée). Jour J : façonnage 08h00, apprêt 2h (couche +20°C), cuisson 08h30. HACCP : levain conservé +4°C entre rafraîchissages, pâte pointée ≤+20°C, refroidissement pain <30min avant service. Durée de vie : 3 jours à +18°C en sac papier ou tissu respirable (éviter plastique). EGAlim : Conformité EGAlim : 100% du coût acquis en farine T65 bio ECOCERT ou AB (certifiée). Levain naturel préparé maison = zéro additif. Partenariat circuits courts recommandé avec meunerie locale (AOP si disponible : Brie, Beauce, Moulin de Tuffé). Sel de mer non-iodé, label Nature & Progrès ou Sel de Guérande AOP. Alternative : incorporation 10% farine seigle bio locale pour diversification nutritionnelle.

Déclinaisons : Texture modifiée : pain de mie avec levain (+lait/œuf bio) pour enfants <6 ans. Alternative sans gluten : essai farine riz/maïs (ratio 60/40) avec psyllium 1% (test préalable obligatoire). Variante régionale : pain noix/raisin (ajouter 80g/kg noix bio + 60g raisins secs bio). Variante seigle complet 30% pour diabétiques.

Nutrition