Œufs cocotte à la basquaise
Œufs cocotte basquaise : recette classique P4 valorisant produits frais et circuits courts. Piperade maison préparée J-1 garantit qualité organoleptique et maîtrise HACCP. Conformité EGAlim 60% bio, cuisson basse température préservant jaune coulant et nutriments.
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon de bayonne (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs
- 1.5 kg Piperade poivrons
- 1.2 kg Tomates
- 800 g Oignons
- 8 g Piment d'espelette
- 800 g Jambon de bayonne
Instructions
- J-1 : Sélectionner poivrons rouges bio (2,5 kg/100 cvts), tomates de saison (2 kg), oignons (1,2 kg), tous produits circuit court régional. Émincer finement poivrons et oignons. Concasser tomates fraîches ou utiliser conserve bio sans additif. Cuisson douce à couvert, 35-40 min, 150°C cuve + plaques, en remuant régulièrement. Ajouter piment d'Espelette AOP (20g) en fin cuisson. Refroidissement +63→+10°C en <90 min. Conservation ≤+3°C, bac hermétique, 24h max.
- Jour J (8h00) : Sortir piperade 30 min avant service, température montée à +18°C maximum. Vérifier absence cristallisation. Beurrer ramequins individuels (beurre AOP Normandie, 5g/ramequin). Répartir piperade chaude (+65°C minimum) dans ramequins pré-chauffés au four 180°C, 8 min.
- Jour J (service) : Casser 1 œuf frais label rouge bio par ramequin, très doucement sur piperade chaude. Cuisson four 180°C : 10-12 min à température cœur +65°C (jaune doit rester coulant, blanc pris). Retirer du four à -2 min, laisser finition résiduelle 1 min.
- Finition : Déposer 1 tranche fine jambon de Bayonne AOP cru (15g) sur œuf cuit, 30 sec avant service. Pimentation en filet piment d'Espelette frais. Service immédiat (+70°C minimum liaision chaude). Consommation <15 min.
- Variante végétarienne : Remplacer jambon par copeaux fromage chèvre affiné bio (15g) ou féta bio émiettée. Même protocole cuisson.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer piperade fraîche à partir de poivrons, tomates et oignons bio locaux. Cuisson douce 30-40 min à couvert, conservation ≤+3°C en bac hermétique. HACCP : refroidissement +63→+10°C en <90 min. Jour J : Sortir piperade 30 min avant service (+18°C max). Réchauffer à +65°C minimum en sauteuse. Garnir ramequins beurés à chaud (+60°C), casser œuf frais dedans, cuisson four 180°C 10-12 min (jaune coulant = +65°C cœur). Jambon cru posé 30 sec avant service. Consommation immédiate obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs bio Label Rouge recommandés (AOP Jambon de Bayonne = produit de qualité). Poivrons, tomates, oignons certifiés bio locaux (AMAP, marché régional). Piment d'Espelette AOP obligatoire. Estimation : 75% produits durables dont 60% bio en valeur d'achat. Circuit court : producteurs Nouvelle-Aquitaine privilégiés. Alternative végétarienne : remplacer jambon par copeaux de fromage de chèvre bio affiné.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Piperade finement mixée + œuf mollet écrasé à la fourchette. Alternative végétarienne : Jambon remplacé par féta bio ou tomme de chèvre affinée (même traitement). Variante bio : Tous les ingrédients certifiés bio. Adaptation sans allergène : Lait = retirer beurre garnissage, utiliser huile olive bio.
Nutrition
Portion: 143.1gCalories: 169kcalCarbohydrates: 1.9gProtéines: 15.3gFat: 10.9gLipides saturés: 3.1gSodium: 310mgFibre: 0.5gSucre: 1.1g