Nems végétariens aux champignons et vermicelles
Nems végétariens bio : une alternative protéinée aux nems traditionnels, 100% bruts, répondant strictement aux critères EGAlim. Champignons frais en circuits courts (umami naturel remplaçant la viande) + vermicelles riz. Congélation crue = gain de temps jour J, friture directe. Coût maîtrisé, allergie gérée (gluten/soja/sésame), idéal restauration collective exigeante.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 2,5 kg g Galettes de riz
- 3 kg Champignons noirs et shiitakés
- 2 kg Carottes
- 0,5 kg g Vermicelles de riz
- 4 kg Chou chinois
- 200 g Gingembre
- 500 ml Sauce soja
- 2 kg Soja
Instructions
- J-1 Approvisionnement : Sélectionner champignons frais noirs/shiitakés circuits courts (producteurs locaux ou marché gros régional). Vérifier fermeté, absence taches brunes. Stocker +3°C max 24h.
- J-1 Nettoyage-découpe : Champignons (essuyage humide, émincés 5mm), carottes (râpées, 2mm), chou chinois (émincer fin). Gingembre (râpé, 10g/portion). Séparation légumes : champignons d'un côté (eau de végétation), autres légumes avec sauce soja pour équilibre humidité.
- J-1 Assemblement : Réhydratation vermicelles 2 min eau tiède, égouttage. Galettes riz trempées 15 sec eau tiède. Sur galette : 40g mélange (champignons 20g + chou/carottes 15g + vermicelles 5g), gingembre râpé, trait huile sésame. Pliage triangle fermé, rouleau serré.
- J-1 Congélation : Disposition nems sur plateau non-congelé, mise -18°C min 4h. Puis mise en sacs étiquetés (date, quantité, allergènes). Stabilité 3 mois.
- Jour J Friture : Température huile 170-180°C (thermomètre sonde obligatoire). Nems DIRECTEMENT du congélateur dans huile. Durée : 6-8 min sans décongélation. Coloration dorée uniforme, croustillant. Retrait écumoire, égouttage papier absorbant 2 min.
- Jour J Liaison chaude : Nems en bain-marie ≥63°C max 45 min avant service (HACCP). Sauce nuoc-mâm végétarienne en pot froid ≤+3°C, service à part (30ml/portion).
- Sauce nuoc-mâm vég. : Sauce soja certifiée AB 200ml + jus citron vert frais 100ml + sucre 30g + piment rouge frais tranché 10g. Repos 30 min, dégustation ajustement sucre-acidité. Conservation +3°C 48h max.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteurs locaux champignons/carottes). J-1 : Préparation des ingrédients (épluchage, découpe, mise en place des garnitures). Garnitures stockées +3°C max 24h. Nems assemblés et congelés crus à -18°C (stabilité 3 mois). Jour J : Friture directe du surgelé sans décongélation. HACCP : Maintien chaîne du froid, température d'huile 170-180°C, durée friture 6-8 min jusqu'à coloration dorée.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts. Champignons frais (circuits courts régionaux recommandés - AMAP, marché de gros). Carottes et chou chinois bio locaux (label AB ECOCERT si possible). Vermicelles de riz complet ou blanc bio. Sauce soja certifiée AB (évite OGM soja). Huile de sésame bio. Estimé : 60-70% produits durables en valeur, dont 40-50% bio. Valorisation parures : trognons chou/carottes en bouillons/stocks maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : Nems écrasés + coulis pour régimes particuliers. Alternative végétarienne native : recette existante (champignons = protéine). Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés, vermicelles complets. Sans allergène gluten : Galettes riz naturellement sans gluten, vérifier sauce soja tamari. Sans sésame : Remplacer huile sésame par huile tournesol bio.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 220mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g