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–+ portions

Navarin d'agneau aux légumes d'automne

Navarin classique revisité en circuit court : agneau fermier bio, légumes racines cuisson séparée pour maîtriser texture, coloration basse température limitant vapeur et perte nutritive. Conforme EGAlim, valorisable auprès des parents en restauration scolaire. Coût maîtrisé via circuits courts, alternative végétarienne déclinable.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Agneau
  • 4 kg Potimarron
  • 3 kg Carottes
  • 2 kg Navets
  • 2 kg Panais
  • 2 kg Oignons
  • 200 g Ail
  • 100 g Thym frais
  • 10 pièce(s) Laurier
  • 3 L Bouillon de légumes

Instructions
 

  • J-1 (14h00) : Parage agneau (parures conservées ≤+4°C en bac), taillage légumes racines (brunoise régulière 15×15×20mm), émincé oignons/ail. Stockage séparé +4°C maximum 24h.
  • Jour J (8h00) : Coloration agneau par petites quantités en cocotte fonte, 2-3min par lot, T° huile 140-150°C (éviter fumée >165°C). Détendre bouillon chaud, déglacer vin blanc réduit.
  • T+0h30 : Démarrage braisage couvert, four 160°C cœur. Vérifier T° cœur vande à t+90min : 72-75°C idéale. Cuisson totale 110-120min selon calibre.
  • T+60min : Cuisson parallèle légumes racines en court-bouillon salé (5g/kg), retrait à dente (firmé fondant), égouttage.
  • T+110min : Assemblage final, liant sauce si nécessaire (beurre-farine froid 1:1), 10min à feu doux. Température service ≥+63°C jusqu'à mise en barquette.
  • Réchauffage (liaison chaude) : 5min au bain-marie 63°C minimum. Vérification température cœur avant distribution.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Parage de l'agneau, taillage des légumes (conservation ≤+4°C en bacs gastro). Jour J : Coloration agneau 6h avant service, cuisson braisage 2h, légumes racines cuisson séparée 45min, assemblage 30min avant mise en service à ≥+63°C. Refroidissement lié au service continu. Point HACCP critique : température cœur agneau 72-75°C à t+90min.
EGAlim : Agneau issu de troupeaux en système extensif, label Bio AB recommandé (8-12€/kg). Légumes racines : privilégier producteurs locaux/régionaux (circuits courts -30% coûts). Vin blanc : AOC ou IGP régionale. Bouillon maison légumes. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 25% bio estimé en valeur d'achat. Alternatives : Tofu fumé mariné (déclinaison végétarienne, même ratio nutritif protéines).
Déclinaisons : Texture modifiée : moulis/hachis pour public en difficulté de mastication (cuisson +20min légumes). Alternative végétarienne : Navarin de Seitan et légumes d'automne (protéines végétales certifiées bio). Variante zéro déchet : utiliser parures agneau en bouillon 24h avant. Sans sulfites : vin blanc remplacé par bouillon légumes réduit + vinaigre cidre bio.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.35mgFibre: 1.9gSucre: 3.1g