Moussaka turque

Moussaka turque sans béchamel : gratin de légumes méditerranéens et viande hachée bio, lié à l'œuf. Recette GEMRCN P4 maîtrisable en cuisine collective, économe en matière grasse. Valorise circuits courts : aubergines et poivrons locaux, viande élevage régional.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1

Temps total 2

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

8 kg Aubergines
4 kg Viande hachée (bœuf ou agneau)
2 kg Poivrons
2 kg Tomates
1 kg Oignons
100 g Ail
2 bouquets Persil frais
20 g Épices (cumin
15 g Paprika

Instructions

Préparer les aubergines : trancher 8 mm, saler généreusement, repos 30 min, égoutter, tamponner avec essuie-tout.
Cuire aubergines à la poêle (huile cuisson 300 ml/100cvts max) face par face, 3-4 min/face, légèrement dorées. Température huile : 160-170°C (contrôler thermomètre sonde).
Préparer sauce : revenir oignons et ail bio (200g oignons + 30g ail/100cvts) à feu moyen, ajouter viande hachée bio (300g/100cvts), cuire à cœur 75-85°C, 8-10 min.
Ajouter poivrons (200g/100cvts) et sauce tomate (400g/100cvts ou concentré + eau). Assaisonner : cumin 3g, paprika 2g, sel 10g/100cvts (ajuster selon labels). Mijoter 20 min à 95°C.
Refroidissement rapide J-1 : transvaser sauce en bacs plats 6-8 cm, refroidissement +63→+10°C en <2h (cellule ou bain-marie glaçé). Conservation +2/+4°C max 24h.
Montage Jour J (2h avant service) : alterner couches aubergines/sauce dans plat GN 1/1 h=6,5 cm. Finition : battre 30 œufs frais entiers (3/4 par personne), verser surface, cuisson four 180°C, 50-60 min jusqu'à coloration doré pâle et cœur ferme (82°C à sonde thermique).
Repos 15 min avant découpe et service. Maintien en chaud ≤+63°C max 4h après cuisson. Consommation immédiate recommandée.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des aubergines (tranchage, salage, repos 30 min, égouttage). J-1 : Cuisson de la sauce tomate-viande à cœur (85°C à cœur, refroidissement rapide ≤+3°C en 2h max, conservation +2/+4°C). Jour J : Montage 2h avant service, cuisson 60 min, repos 15 min avant service. Température de service ≥+63°C. Conservation plat chaud ≤4h après cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim : Aubergines et poivrons AOP/AB recommandés circuits courts régionaux (AMAP, marché gros). Viande hachée bio ou Label Rouge (≥15% valeur achat). Tomates fraîches ou concentré bio. Œufs bio ou bien-être animal. Estimation 40-50% produits durables, 25-30% bio en valeur. Réduction emballage : utiliser fruits/légumes vrac, viande en vrac auprès producteurs locaux.

Déclinaisons : Alternative végétarienne : remplacer viande par lentilles corail cuites (150g/100cvts) + champignons de Paris émincés revenus à la poêle. Texture modifiée : hacher finement aubergines pour résidents dysphagie (purée lisse). Variante sans œuf : liant avec crème fraîche bio 10cl/100cvts ou sauce tomate épaisse. Déclinaison vegan : lentilles + crème de coco.

Nutrition