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Moussaka traditionnelle

Moussaka traditionnelle P4 — classique méditerranéen optimisé pour restauration collective. Respect EGAlim avec produits frais bruts, dégorgeage aubergines impératif, béchamel légère conforme nutritionnel. Proposition bio circuits courts PACA pour 600 couverts/jour.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 8 kg Aubergines
  • 4 kg Viande hachée (agneau ou bœuf)
  • 2 kg Tomates
  • 1 kg Oignons
  • 2 L Béchamel légère (lait
  • 300 g Farine
  • 300 g Beurre
  • 10 g Muscade
  • 2 L Lait

Instructions
 

  • J-1 : Laver, trancher aubergines 8-10 mm. Dégorgéage : saler gros 30 min, rincer, essorer. Stock ≤+3°C.
  • J-0 Prép (8h30-9h) : Sauce tomate — émincer oignons, suer beurre 100g, ajouter tomates concassées, viande agneau hachée bio, laisser mijoter 20 min à 85-90°C. Assaisonnement 8-12g/kg sel. Béchamel — roux beurre 150g + farine 150g, délayer lait 1L chauffé, muscade QS, fouetter 5 min à 90°C. Glaçage : fromage râpé 200g. Conservation ≤+3°C.
  • Cuisson (11h30-12h30) : Plein gastro 60×40 — lits aubergines, sauce tomate-viande, béchamel, fromage. Four 180°C cœur 75°C, 50 min. Recouvrir papier si dorage trop rapide après 30 min.
  • Service : Portion 250g assiette ≥+63°C. Présentation carré régulier 6×8 cm.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des aubergines (dégorgeage 30 min minimum), sauce tomate et béchamel en liaison chaude conservées ≥+63°C. J-0 : assemblage et cuisson. Conservation ≤+3°C en chambre froide 48h max. Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. Vérifier cœur moussaka ≥+75°C avant service. EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : privilégier aubergines et tomates BIO (ECOCERT ou AB) — 15-20% bio en valeur achat. Circuits courts : producteurs locaux région PACA (Mouans-Sartoux référence). Fromage fermier AOP si possible (Comté, Beaufort). Béchamel : lait bio BLEU-BLANC-CŒUR recommandé. Alternative végétarienne : remplacer viande par lentilles corail ou pois chiches rôtis (isoprotéines). Viande agneau bio privilégiée.
Déclinaisons : Texture modifiée (hachis fin pour enfants <6ans). Alternative végétarienne : moussaka aux lentilles corail rôties + pois chiches + noisettes concassées (protéines +18%). Variante vegan : béchamel chanvre-amande (lait végétal + fécule). Sans gluten : farine riz/maïs pour béchamel. Sans œufs : béchamel épaisse (fécule de pomme de terre QS).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 11.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.35mgFibre: 2.4gSucre: 3.1g