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Moussaka traditionnelle

Moussaka traditionnelle P4 — classique méditerranéen optimisé pour restauration collective. Respect EGAlim avec produits frais bruts, dégorgeage aubergines impératif, béchamel légère conforme nutritionnel. Proposition bio circuits courts PACA en volume.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 144 kcal

Equipements

  • Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, Béchamel légère (lait, farine, beurre, muscade), déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Lait, Beurre, Fromage râpé, Béchamel légère (lait, farine, beurre, muscade), Fromage râpé (parmesan ou gruyère), déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 8 kg Aubergines
  • 4 kg Viande hachée (agneau ou bœuf)
  • 2 kg Tomates
  • 1 kg Oignons
  • 2 L Lait
  • 300 g Farine
  • 300 g Beurre
  • 10 g Muscade
  • 800 g Fromage râpé

Instructions
 

  • J-1 : Laver, trancher aubergines 8-10 mm. Dégorgéage : saler gros 30 min, rincer, essorer. Stock ≤+3°C.
  • J-0 Prép (8h30-9h) : Sauce tomate — émincer oignons, suer beurre 100g, ajouter tomates concassées, viande agneau hachée bio, laisser mijoter 20 min à 85-90°C. Assaisonnement 8-12g/kg sel. Béchamel — roux beurre 150g + farine 150g, délayer lait 1L chauffé, muscade QS, fouetter 5 min à 90°C. Glaçage : fromage râpé 200g. Conservation ≤+3°C.
  • Cuisson (11h30-12h30) : Plein gastro 60×40 — lits aubergines, sauce tomate-viande, béchamel, fromage. Four 180°C cœur 75°C, 50 min. Recouvrir papier si dorage trop rapide après 30 min.
  • Service : Portion 250g assiette ≥+63°C. Présentation carré régulier 6×8 cm.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des aubergines (dégorgeage 30 min minimum), sauce tomate et béchamel en liaison chaude conservées ≥+63°C. J-0 : assemblage et cuisson. Conservation ≤+3°C en chambre froide 48h max. Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. Vérifier cœur moussaka ≥+75°C avant service. EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : privilégier aubergines et tomates BIO (ECOCERT ou AB) — 15-20% bio en valeur achat. Circuits courts : producteurs locaux en région Fromage fermier AOP si possible (Comté, Beaufort). Béchamel : lait bio BLEU-BLANC-CŒUR recommandé. Alternative végétarienne : remplacer viande par lentilles corail ou pois chiches rôtis (isoprotéines). Viande agneau bio privilégiée.
Déclinaisons : Texture modifiée (hachis fin pour enfants <6ans). Alternative végétarienne : moussaka aux lentilles corail rôties + pois chiches + noisettes concassées (protéines +18%). Variante vegan : béchamel chanvre-amande (lait végétal + fécule). Sans gluten : farine riz/maïs pour béchamel. Sans œufs : béchamel épaisse (fécule de pomme de terre QS).

Nutrition

Portion: 184.1gCalories: 144kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 13.8gFat: 5.9gLipides saturés: 3.1gSodium: 44.4mgFibre: 2.9gSucre: 4.6g