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–+ portions

Moussaka aux patates douces et épices douces

Moussaka méditerranéenne innovante : patates douces bio rôties + agneau fermier + épices douces (cannelle, cumin). Réduction 20% matière grasse vs aubergines classiques. Montage simple, cuisson 35 min, conforme EGAlim. Alternative végétale lentilles-noix incluse.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 6 kg kg Patates douces en rondelles (au lieu des aubergines)
  • 12000 g Viande hachée d'agneau
  • 3000 g Tomates
  • 1000 g Oignons
  • 20 g Cannelle
  • 15 g Cumin
  • 3000 ml Béchamel légère
  • 3 L Lait

Instructions
 

  • J-1 matin : Blanchir patates douces 8-10 min à l'eau bouillante salée (5g/L), refroidir en eau glacée, égoutter, éponger. Conserver ≤+3°C.
  • J-1 ou jour J-2h : Préparer sauce tomate fraîche (tomates pelées bio concassées + oignons émincés + ail, cuire 15 min à 90°C couvert). Assaisonner sel 6g/kg. Refroidir ≤+3°C.
  • J-1 ou jour J-2h : Béchamel légère : roux beurre-farine (250g beurre + 250g farine T55 bio), délayer 2L lait entier bio chaud, cuire 8 min à 85-90°C, assaisonner (sel 2g/L, poivre, noix de muscade). Refroidir ≤+3°C.
  • Jour J-1h30 : Revenir 1,5 kg agneau hachée bio en Gastro à 160°C, verser oignons émincés (400g), ajouter épices douces : 30g cannelle, 25g cumin moulu, laisser suer 3 min. Mouiller sauce tomate, cuire 10 min à 85°C, ajuster assaisonnement (réduire sel à 8g/kg viande).
  • Jour J-1h : Dresser moussaka en Gastro GN 2/1 : lit patates douces rôties (3cm), coulis viande-tomate (3cm), béchamel légère (2cm), fromage râpé (80g pour 100 couverts). Répéter alternance si hauteur permet.
  • Jour J : Four à 190°C préalablement chauffé, cuire 35 min jusqu'à gratinée dorée. Vérifier cœur ≥65°C thermomètre. Service en liaison chaude ≥63°C en bac Gastro chauffant.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la sauce tomate et la béchamel en liaison chaude (≥63°C). Conserver séparément ≤+3°C max 24h. Émincer patates douces J-1 soir. J jour : Revenir viande hachée (ou protéine végétale) + oignons/épices, intégrer sauce tomate. Assembler le plat 1h avant service. Cuire à cœur 35 min à 190°C. Vérifier température cœur ≥65°C avant service en liaison chaude ≥63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : agneau fermier Label Rouge ou AOP Provence recommandé (circuits courts régionaux). Tomates fraiches de saison (juin-septembre) ou conserves pelées bio sans additifs. Fromage râpé : privilégier fromage fermier AOP ou bio (Comté, Emmental bio). Patates douces : issus AMAP locale ou producteur direct. Béchamel : lait entier bio ou demi-écrémé bio (ECOCERT). Huile d'olive vierge extra bio. Objectif : 30-35% valeur bio, 100% circuits courts. Alternative végétale : 300g protéine texturée bio ou lentilles corail cuites + noix concassées par 100 couverts.
Déclinaisons : Texture modifiée : patates douces écrasées (appareillage rapide, gain place four). Alternative végétarienne : lentilles corail + noix + fromage de chèvre. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène gluten : béchamel sans farine (arrow-root ou fécule maïs bio). Sans œufs : remplacer béchamel par crème fraîche bio épaissie à la fécule.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 12.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 320mgFibre: 2.4gSucre: 3.1g