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–+ portions

Moussaka aux courgettes

Moussaka aux courgettes bio : alternative légère aux aubergines, réduction matières grasses naturelle, protéines viande hachée ou lentilles. Conformité EGAlim assurée avec circuits courts régionaux et béchamel maison. Cuisson four basse température (200°C) = gain énergétique 15-20% vs four haute température.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 12 kg Courgettes
  • 15 kg Viande hachée (agneau ou bœuf)
  • 3 kg Tomates
  • 1.5 kg Oignons
  • 3 L Béchamel légère
  • 2 L Lait

Instructions
 

  • J-1 : Confectionner sauce tomate : suer oignons émincés 2 min huile (0,5L/100cvt), ajouter tomates pelées dés (18kg/100cvt), concentré tomate (200g), déglacé court-bouillon. Cuisson douce 45 min, ajuster assaisonnement (sel 8-10g/kg). Refroidir ≤+3°C max 24h. Préparer béchamel : roux beurre-farine (300g+300g/100cvt) 3 min à 65°C, verser lait bouilli progressif (5L), fouetter 8 min, ajouter muscade QS. Refroidir ≤+3°C.
  • Jour J − 90 min : Laver courgettes (15kg/100cvt), trancher 5mm épaisseur, saler 20 min. Égoutter, éponger. Cuire en deux fournées poêle antiadhésive sèche ou huile minimal (0,3L total) : 3 min chaque face, température cœur 70°C.
  • Jour J − 60 min : Assembler plats de service (12L/100cvt) : sauce tomate (5L) base, courgettes 8 mm étage (8kg), béchamel fine (4L), courgettes 8 mm, béchamel (2L), fromage râpé (800g AB ou AOP). Couvrir film alimentaire.
  • Jour J − 10 min : Enfourner à 200°C − 50 min, thermomètre cœur 85°C minimum. Couleur dorée uniformité 38-40 min. Sorties chaudes ≥+63°C directes distribution ou liaison chaude. Refroidissement liaison froide (si reste) : +63 → +10°C en <2h max, stockage +3°C 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la sauce tomate et la béchamel en liaison froide (≤+3°C, durée max 24h). Trancher et saler les courgettes la veille pour réduire l'humidité. Jour J : Cuire les courgettes à la poêle 3 min/face (70°C cœur). Assembler en plat 20 min avant cuisson. Cuire à 200°C 50 min jusqu'à 85°C à cœur. Refroidissement liaison chaude ≥+63°C si service immédiat, ou refroidissement +63→+10°C en <2h pour liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : courgettes bio locales (ECOCERT ou équivalent), fromage AOP/PDO régional si possible, viande hachée Label Rouge ou AB (circuit court éleveurs partenaires). Estimé 35-40% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer la viande par lentilles corail (15g/100cvt) + champignons de Paris bio (12g/100cvt) pour équilibre protéique identique. Évite le surcoût transport long cours.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher fin les courgettes cuites pour dysphagie. Alternative végétarienne : lentilles corail + champignons mixtes (cèpe, pleurote) pour umami. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans gluten : béchamel farine riz ou maïs ; vérifier fromage sans additifs.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 10.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 420mgFibre: 2.3gSucre: 4.1g