Moules au curry
Moules au curry : plat savoureux, facile à décuire en restauration collective. Base de lait de coco bio, épices fraîches circuits courts. Cuisson courte (18 min), respect HACCP strict, zéro déchet (jus de cuisson base fumet). Conforme EGAlim, alternative végétarienne intégrée. Coût portion maîtrisé via achat groupé producteurs régionaux.
Equipements
- Poêlage
- Braisage
Allergènes
Présents dans la recette : Mollusques (Moules, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Moules (crustacés) ; Pâte de curry (céréales contenant du gluten, poissons, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Moules
- 2 L Lait de coco
- 200 g Pâte de curry
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
- 100 g Gingembre
- 200 g Coriandre fraîche
Instructions
- J-1 soir : Émincer finement 2 kg oignons, 400 g ail, 300 g gingembre frais bio. Stocker hermétiquement +3°C. Vérifier moules livraison : 100% coquille fermée, odeur iodée, zéro fissure. Conservation 0-4°C en bac perforé.
- Jour J, 11h30 : Chauffer 1,2 L huile arachide (ou huile neutre bio) à 160°C. Poêler oignons-ail-gingembre 6 min, aromatisation sans coloration.
- Ajouter 400 g pâte curry rouille bio (ou 80 g épices poudre curry + 40 ml lait de coco), mélanger 2 min, déglacer avec 200 ml lait de coco bio progressivement.
- Verser 12 L lait de coco bio (ou 10 L + 2 L bouillon moules J-1), porter 85°C, maintenir 5 min. Assaisonnement : sel 20-25 g max (moules naturellement salées).
- Ajouter 24 kg moules nettoyées, couverture hermétique, cuisson 12-15 min à feu vif. Température interne moules ≥65°C, coquilles ouvertes = fin cuisson.
- Ajouter 150 g coriandre fraîche ciselée, 60 ml jus citron frais, vérification assaisonnement. Dressage immédiat : température liaison chaude ≥63°C jusqu'à table.
- REJET : toute moule restée fermée post-cuisson (danger toxine). Nettoyage ustensiles immédiat après service, hygiène stricte (risque Vibrio).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat moules auprès producteur local agréé. Vérification fraîcheur (coquille fermée, odeur iodée, sans fissures). Conservation 0-4°C max 48h. Préparation base curry : émincer oignons, ail, gingembre J-1 soir, stocker hermétiquement +3°C. Jour J : Démarrage 11h30 pour service 12h. Cuisson moules à cœur : température interne ≥65°C. Liaison chaude ≥63°C jusqu'au dressage. Moules ouvertes = consommation immédiate. HACCP : Rejet systématique moules fermées post-cuisson. Pas de refroidissement-réchauffage.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% moules certifiées pêche durable (ASC ou équivalent = produit durable). Lait de coco bio ECOCERT ou Équitable recommandé (~15% de la valeur). Oignons, ail, gingembre, coriandre frais bio circuits courts (producteur régional ou AMAP). Objectif : 60% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : Moules de Méditerranée (Côte d'Azur) ou Atlantique selon région. Épices poudre en vrac bio auprès grossiste régional certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : Moules réduites en purée fine (enfants <6 ans, APEJS). Alternative végétarienne : Champignons de Paris + chou-fleur rôti au curry lait de coco (portion iso-protéine). Sans allergène mollusques : Tofu fumé ou pavé de cabillaud à la place, identique cuisson/sauce. Variante bio intégrale : tous ingrédients certification ECOCERT, lait de coco bio équitable.
Nutrition
Portion: 186gCalories: 162kcalCarbohydrates: 6.4gProtéines: 17.8gFat: 7gLipides saturés: 4.1gSodium: 520.1mgFibre: 1.6gSucre: 5.7g