Moules à l'espagnole
Moules à l'espagnole bio : Fruits de mer frais issus circuits courts, élaborés en cuisson maîtrisée (3-5 min), accompagnés d'une sauce paprika-vin blanc réalisée sur base poivrons/oignons fermiers. Rendement 80% moules brutes. Conforme EGAlim niveau 2 (enjeu protéine durable, vin régional AB).
Ingrédients
- 35 kg Moules
- 1.5 kg Chorizo
- 2 kg Poivrons
- 1 kg Oignons
- 200 g Ail
- 50 g Paprika
Instructions
- Réception moules : vérifier fermeture 100% (éliminer ouvertes), absence sable, odeur neutre. Tremper 30 min à +4°C eau douce courante. Égoutter, conserver à +3°C (max 48h). Traçabilité étiquette producteur.
- Mise en place : émincer finement oignons (100g/100 cvts), poivrons rouges détaillés petits dés (180g), ail écrasé (20g). Préparer vin blanc AOP (15cl), paprika (8g), persil frais (QS haché).
- Préparation sauce : cuire oignons + ail à l'huile olive (35cl pour 100 cvts) 4 min, feu moyen, sans coloration. Ajouter poivrons 3 min. Déglacer vin blanc (chaleur immédiate, alcool volatilisé 1 min). Paprika + sel 5g/kg légume. Réserver sauce à +75°C.
- Cuisson moules : poêle 2–3 portions moules brutes (500g à 600g) simultanément, chaleur forte, couvrir 3–5 min. Moules doivent s'ouvrir complètement (≥+65°C cœur mesurable thermomètre). Éliminer toute moule fermée après cuisson = risque HACCP.
- Finition : transvaser moules ouvertes + sauce chaude dans plat creux. Vérifier température ≥+63°C immédiatement avant service. Parsemer persil frais. Servir sans délai (texture moule se durcit >2h).
- Alternative végétarienne : 200g champignons de Paris poêlés 4 min + 100g protéine texturée pois élevée à +70°C 3 min. Verser sauce paprika identique. Même présentation.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander moules auprès de producteur local certifié bio (conserve à +4°C max 48h). Préparer et conserver séparément poivrons, oignons, ail à +5°C (3 jours max). J-1 : Vérifier l'absence de sable (trempage eau froide 30 min), éliminer les moules ouvertes ou endommagées, conserver à +3°C. Jour J : Préparation 30 min avant service. HACCP critique : cuisson moules 3-5 min jusqu'à ouverture complète (≥+65°C cœur). Éliminer toute moule fermée après cuisson. Servir immédiatement à ≥+63°C (éviter ressuyage). Durée conservation plat chaud : 2h maximum.
EGAlim : Conforme EGAlim : 70-80% produits durables visés (moules sauvages ou aquaculture responsable labellisée MSC, poivrons et oignons issus circuits courts régionaux certifiés AB). Proposer 25% minimum en valorisation AB sur achats. Chorizo : préférer AOP Espagnole certifiée ou alternative locale viande fermière bio. Vin blanc : AOC régionale ou biodynamie. Alternative végétarienne : remplacer moules par champignons de Paris poêlés + protéine texturée de pois (500g pour 100 couverts).
Déclinaisons : Texture modifiée : Moules mixées pour enfants (ULIS) ou personnes dysphagie niveau 2 — réduire en purée lisse, texturiser avec gélatine. Alternative végétarienne : Champignons de Paris émincés + protéine texturée de pois élevée à +70°C, même sauce. Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT : moules d'aquaculture bio Bretagne, chorizo biologique espagnol, poivrons/oignons AMAP locale. Sans allergène : Retrait vin blanc = remplacer par bouillon court-bouillon bio ; sulfites = vérifier bouteille sans SO₂ ajouté.
Nutrition
Calories: 92kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 13.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 286mgFibre: 0.6gSucre: 1.8g