Moules à l'espagnole
Moules à l'espagnole bio : Fruits de mer frais issus circuits courts, élaborés en cuisson maîtrisée (3-5 min), accompagnés d'une sauce paprika-vin blanc réalisée sur base poivrons/oignons fermiers. Rendement 80% moules brutes. Conforme EGAlim niveau 2 (enjeu protéine durable, vin régional AB).
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Moules, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Moules (crustacés) ; Chorizo (céréales contenant du gluten, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 35 kg Moules
- 1.5 kg Chorizo
- 2 kg Poivrons
- 1 kg Oignons
- 200 g Ail
- 50 g Paprika
- 500 ml Vin blanc
Instructions
- Trier les moules, éliminer celles qui sont cassées ou déjà ouvertes, puis les laver soigneusement à l'eau froide.
- Émincer les oignons, tailler les poivrons en dés, hacher l'ail et couper le chorizo en rondelles ou en dés.
- Dans la sauteuse basculante, faire revenir le chorizo à feu moyen jusqu'à ce qu'il rende son gras.
- Ajouter les oignons, les poivrons et l'ail, et les faire suer dans le gras du chorizo, sans coloration.
- Ajouter le paprika et le remuer quelques secondes avec la garniture, sans le laisser brûler.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Ajouter les moules par fournées, en couche peu épaisse, couvrir et cuire à feu vif en les remuant une fois de bas en haut, jusqu'à ce que toutes les moules soient largement ouvertes.
- Écarter aussitôt toute moule restée fermée.
- Servir sans attendre et relancer des fournées pendant le service. Si une attente est inévitable, maintenir les moules et la sauce en bain-marie le moins longtemps possible.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne chargez pas la sauteuse : une couche de moules peu épaisse s'ouvre d'un coup, alors qu'un tas cuit le dessous pendant que le dessus reste fermé. Remuez une seule fois de bas en haut, recouvrez aussitôt, et arrêtez dès l'ouverture.
Organisation : À J-1, taillez les oignons, les poivrons et l'ail, et coupez le chorizo, puis conservez-les séparément en chambre froide. Le jour J, triez et lavez les moules, préparez la base au chorizo et au paprika, déglacez au vin blanc, puis cuisez les moules par fournées au fil du service : elles ne supportent pas d'attendre en maintien.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson des coquillages à 90 °C pendant 2 min. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les moules et le chorizo par des champignons de Paris sautés et des pois chiches cuits, revenus à l'huile d'olive, sur la même base de poivrons, d'oignons, d'ail, de paprika et de vin blanc.
Nutrition
Portion: 402.5gCalories: 330kcalCarbohydrates: 11.4gProtéines: 43.2gFat: 12gLipides saturés: 3.7gSodium: 1446.2mgFibre: 0.9gSucre: 8.3g