Moules à la thaïlandaise
Moules à la thaïlandaise : plat de poisson P1 en liaison chaude, cuisson vapeur maîtrisée 10-12 min, sauce émulsionnée lait de coco bio + aromates frais. HACCP mollusques stricte (traçabilité, dégorgement, rejet moules fermées). Conformité EGAlim certifiée : moules MSC/ASC, tous aromates et riz bio circuits courts. Rentabilité directe via réduction parures valorisées (coquilles bouillon).
Ingrédients
- 35 kg Moules
- 2 L Lait de coco
- 10 pièce(s) Citronnelle
- 150 g Gingembre
- 200 g Ail
- 20 g Piment
Instructions
- J-2/J-1 : Commander moules auprès fournisseur certifié MSC/ASC avec traçabilité complète. Réception : vérifier température arrivée ≤+4°C, stocker en bac percé +2/+4°C max.
- J-1 : Préparer émulsion sauce : lait de coco bio versé progressivement sur mélange gingembre frais râpé + citronnelle ciselée fine + ail minced, lier avec 5cl jus citron frais. Liaision froide ≤+3°C, couvrir film.
- Jour J, T-1h : Dégorgement : vider moules dans grand bac eau froide salée (30g sel/L), agiter délicatement 10-15 min × 3 cycles. Égoutter sur tamis, jeter tout débris/sable.
- Jour J, T-10 min : Chauffer wok/sauteuse large à feu vif (+200°C). Verser 0,3L huile végétale neutre, déglacer rapidement moules par 1/3 volume à la fois (5 min/lot). Homogénéiser sauce thaïlandaise chauffée séparément à +63°C.
- Incorporer sauce chaude dans moules ouvertes uniquement (rejeter fermées : danger HACCP). Laisser 2 min supplémentaires, dressage immédiat en service chaud ≥+63°C avec riz jasmin cuit à l'eau bouillante salée (+5g/L). Garnir coriandre fraîche en finition.
- Nettoyage post-cuisson : eau chaude +80°C minimum équipements. Coquilles non cuites : valoriser en bouillon de poisson zéro déchet.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander moules frais auprès d'un producteur local certifié (AMAP, marché gros régional). Stocker à +2/+4°C maximum en bac percé, dans le respect HACCP mollusques (traçabilité obligatoire, certificat sanitaire). J-1 : Préparer émulsion lait de coco bio + aromates frais (citronnelle, gingembre bio, ail, piment) en liaison froide ≤+3°C. Riz jasmin pré-pesé. Jour J : 1h avant cuisson, dégorgement moules en eau salée froide (élimination sable/sédiments HACCP). Cuisson vapeur-poêlage 10-12 min max à +100°C jusqu'à ouverture complète. Service immédiat en liaison chaude ≥+63°C. Jeter toute moule non ouverte (sécurité alimentaire absolue).
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Moules frais label ASC (Aquaculture Stewardship Council) ou MSC (Marine Stewardship Council) — privilégier producteurs bretons/côtiers certifiés. Lait de coco bio ECOCERT (% lipides durables). Riz jasmin bio label AB ou équivalent UE. Aromates (citronnelle, gingembre, coriandre) : sourcer en bio circuits courts via AMAP/producteurs régionaux. Estimation : 65% produits durables, 35% bio en valeur d'achat — dépassement facile des 50%/20% EGAlim. Zéro emballage plastique : moules en vrac, aromates frais en botte.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Moules hachées menu, sauce lissée au blender, riz très cuit ou mouliné. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + tofu ferme bio à la place des moules, même préparation sauce thaïlandaise — aucune perte aromatique. Variante sans allergie mollusques : Poulpe ou seiche (texture similaire). Sans piment : Remplacer par poivre blanc moulu, maintenir citronnelle + gingembre frais pour l'aromatique.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 11.5gFat: 2.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 285mgSucre: 0.3g