Moules à la provençale
Classique méditerranéen incontournable : moules fraîches à vapeur, sauce tomate-ail-herbes. Cuisson express 7-8 min garantit texture, fraîcheur, respect HACCP. Parfait pour menus EGAlim bio et circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 35 kg Moules
- 3 kg Tomates
- 200 g Ail
- 30 g Herbes de provence
Instructions
- J-1 ou 8h avant service : Approvisionner moules vivantes certifiées (MSC/Label Rouge/AOP). Vérifier fermeture. Stocker à +4°C en bac percé rempli de glaçons, séparé du reste des denrées. Concasser 600g ail, 4kg tomates fraîches bio (ou conserverie certifiée), rincer herbes de Provence (Thym-Romarin-Laurier frais).
- Jour J - 30 min avant service : Trier et nettoyer moules : rincer eau froide filtrante, frotter byssus (filaments). Rebut immédiat moule entrouverte ou vide (test poids). Préparer bac vapeur à +95°C, eau + 200ml vin blanc sec court-bouillon. Verser 400ml huile d'olive en cocotte fond plat.
- Jour J - Service : Chaleur moyenne cocotte, faire blondir ail 1 min (ne pas noircir, risque amertume). Ajouter tomates fraîches concassées, herbes, sel 4-5g/kg. Laisser réduire 2 min. Verser moules, couvrir, vapeur 7-8 min exactement. Moules ouvertes = cuites. Moules fermées post-cuisson = rebut obligatoire, ne jamais forcer.
- Dressage et service : Versement immédiat portion moules + sauce en assiette chaude ≥+63°C. Relevé température cœur sauce (sonde HACCP). Consommation dans les 10 min max. Aucune remise en température. Valorisation sauce en bouillon poisson/pâte lendemain si surplus.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement moules fermées, stockage à +4°C en bac percé sur glaçons. Tomates et ail préparés J-1 en liaison froide ≤+3°C. Jour J (service) : Cuisson à +95°C vapeur 7-8 min max. Moules ouvertes = bon ; moules fermées après cuisson = rebut immédiat. Service ≥+63°C en 5 min post-cuisson. Consommation immédiate obligatoire. HACCP critique : source moules certifiée, chaîne du froid stricte, cuisson complète, pas de remise en température.
EGAlim : Conforme EGAlim. Moules étiquetées AOP/Label Rouge ou certification pêche durable (MSC recommandé). Tomates et ail biologiques ou Label Rouge circuits courts régionaux. Huile d'olive ECOCERT minimum. Estimé 40-50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat. Priorité : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, AMAP partenaires, marché de gros certifié bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : moules hachées mélangées sauce pour dysphagie. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + moules remplacées par tofu fumé ou pois chiches à la provençale. Variante bio : certification ECOCERT complète tous ingrédients. Sans allergène mollusque : remplacement par cabillaud poêlé émietté ou blanc de seiche.
Nutrition
Calories: 82kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 11.9gFat: 2.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 290mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g