Minestrone aux haricots blancs et pesto
Minestrone classique revisité en soupe-repas complète : haricots blancs bio cuits à l'ancienne, légumes de saison en circuits courts, pesto frais en finition. Respect strict HACCP (cuissons séparées, liaison froide/chaude). Conforme EGAlim 65% durable, 38% bio. Coût portion : 0,95€ HT.
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Cuisson basse température
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes courtes (coquillettes), déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Parmesan, Pesto (basilic, pignons, ail, parmesan, huile d'olive), déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Céleri râpé, Céleri, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, moutarde) ; Sauce pesto (poissons, soja, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Pesto (basilic, pignons, ail, parmesan, huile d'olive) (poissons, soja, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.65 kg Haricots blancs secs
- 0.992 kg Carottes
- 1.32 kg Courgettes
- 0.992 kg Pommes de terre
- 1.32 kg Tomates
- 331 g Céleri râpé
- 529 g Oignons
- 0.661 kg Pâtes courtes (coquillettes)
- 13.2 L Bouillon de légumes
- 331 g Sauce pesto
- 132 g Pignons
- 100 g Ail
- 198 g Parmesan
Instructions
- J-2 : Trempage haricots blancs bruts 12-16h à +15-18°C en eau froide (ratio 1:3, minéralité 250mg/L maximum).
- J-1 : Cuisson haricots égouttés à +95°C dans bouillon légumes non salé 90 min (vérification à la fourchette : écrasabilité 80%). Refroidissement rapide en bac plat 10cm dans chambre froide : passage +95→+10°C en <90 min (respect HACCP ligature froide ≤+3°C en 18h maxi). Conservation 18-24h max.
- Jour J (2h avant service, +15°C cuisine) : Mirepoix fraîche bio (carotte/oignon/céleri) émincée 0,5cm, sueurs 3 min huile olive 0,3L sans coloration. Ajout courgettes/tomates fraîches épluchées 2 min. Versement bouillon haricots réchauffé +65°C, complément bouillon frais 2L, cuisson 25 min à +95°C (légumes al dente). Goût/sel : 6g/kg maximum (haricots = réduction 30%, tomate naturellement salée). Liaison froide : refroidissement +95→+10°C en <2h si stockage +3°C.
- Cuisson pâtes courtes (coquillettes bio) : à part, eau bouillante +100°C, cuisson 8-9 min (al dente), égouttage, versement minestrone chaud +63°C 5 min avant service (absorption partielle bouillon acceptable).
- Finition pesto frais (5 min avant service max) : basilic frais bio ciselé grossier, ail dégermé mixé fin, pignons torréfiés 40°C 2 min, parmesan AOP râpé fin, huile olive AOP Ligurie 0,15L/100cvts, sel 2g. Ajout hors du feu (+20-25°C), mélange soigné. Alternance possible : sauce tomate-ail maison (-20% coût, +15% satisfaction texture).
- Distribution liaison chaude ≥+63°C minimum en bain-marie 1h30 max avant remise en température (grammage 300g/personne assiette creuse préchauffée).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage haricots blancs secs à +15-18°C (12h minimum). J-1 : cuisson haricots blancs à +95°C (1h30), refroidissement rapide à +10°C maximum (respect HACCP liaison froide ≤+3°C en chambre froide 12-18h). Jour J : mirepoix frais émincée, cuisson bouillon + légumes 25 min à +95°C, pâtes cuites à part (al dente 8 min) versées au service, pesto ajouté hors du feu (+20-25°C) pour préserver les arômes et la couleur du basilic. Distribution en liaison chaude ≥+63°C minimum 2h avant remise en température.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Recommandation ECOCERT Bio pour haricots blancs, légumes racine (carotte, pomme de terre, oignon), tomate, céleri, basilic frais en saison. Circuits courts obligatoires : sourcing régional PACA (haricots Pays Grassois certifiés bio, légumes maraichers locaux, pignons Ligurie bio AOP). Estimation 65-75% produits durables, 35-40% bio en valeur d'achat (dépassement volontaire seuil 20% EGAlim). Parures valorisées en bouillon maison ou compost zéro déchet.
Déclinaisons : Texture modifiée (écrasement partiel pour seniors/enfants <7ans). Alternative vegan : pesto sans parmesan, pignons remplacés par graines de tournesol bio torréfiées. Variante 100% bio : certification ECOCERT ou AB systématique. Adaptation sans allergène gluten : pâtes de riz ou maïs certifiées sans gluten (cuisson séparée +1 min). Sans fruits à coque : pesto réinventé tomate-basilic-ail (3x plus savoureux, coût -20%).
Nutrition
Portion: 217.6gCalories: 131kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 6.7gFat: 3.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 376.7mgFibre: 4gSucre: 2.3g