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Mezzé de pois chiches au yaourt et concombre

Mezzé de pois chiches au yaourt et concombre — Entrée froide 100% bio et circuits courts, sans cuisson jour J. Pois chiches secs bio cuits en liaison froide, yaourt grec nature, fraîcheur garantie. Conforme EGAlim, coût maîtrisé, zéro déchet.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • Pois chiches cuits
  • Yaourt grec
  • 3 kg Concombres
  • Ail
  • 2 bouquets Menthe fraîche
  • Jus de citron
  • Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 : tremper 2,4 kg pois chiches secs bio 12h minimum à eau froide. Cuire 90 min à feu doux (eau froide = meilleure hydratation, moins de cassure). Refroidir de +95°C à +10°C en <2h en bain-marie froid. Stocker à +3°C max en bac hermétique, conservation 72h.
  • Jour J (1h avant service) : égoutter pois chiches cuits (réserver le bouillon pour potages). Préparer vinaigrette : 40 cl huile d'olive vierge extra AOP + 20 cl jus citron frais pressé + 3 gousses ail émincées + 10g sel fin (réduit car acidité naturelle). Napper 2,4 kg pois chiches, laisser reposer 30 min.
  • Découpe concombre fermier : laver à l'eau potable, détailler en dés 1 cm. Incorporer aux pois chiches 20 min avant service (texture croquante préservée).
  • Dressage : 200g mezzé pois chiches + 100g yaourt grec nature bio + pluches menthe fraîche pressée au dernier moment. Filet huile d'olive, zeste citron. Service à +12°C max (chambre froide dressage).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson pois chiches à froid (trempage 12h minimum), préparation yaourt nature bio en conditionnement hermétique à +3°C max, conservation 48h. Jour J : découpe concombre frais le matin, pressage citron frais, assemblage 1h avant service. HACCP : pois chiches cuits conservation +3°C max 72h, yaourt consulter date limite, menthe fraîche à intégrer 15 min avant service pour préserver arôme.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : pois chiches secs bio ECOCERT (20% bio en valeur), yaourt grec bio ou label EU, concombre fermier circuit court (marché local ou AMAP), menthe fraîche producteur régional. Huile d'olive vierge extra AOP recommandée. Zéro additif, zéro conservateur. % bio estimé 70% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (E5 bis) : pois chiches mixés partiellement pour texture onctueuse. Alternative vegan : yaourt coco ou soja nature certifié bio. Variante sans allergie crustacés : remplacer menthe par persil plat fermier. Adaptation senior : pois chiches en purée lisse, yaourt température ambiante.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 6.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 185mgFibre: 4.9gSucre: 1.5g