Méli-mélo de poissons à la sauce barbecue
Méli-mélo de poissons frais à sauce barbecue maison : recette GEMRCN P1 alliant caramélisation légère et marinades courtes pour préserver texture et nutriments. Économie 15-20% vs surgelé + conformité EGAlim 20% bio garantie par circuit court et sauce zéro conservateur.
Ingrédients
- 15 kg Morceaux de poisson blanc
- 1 L Sauce barbecue
- 200 g Miel
- 50 g Épices (paprika
Instructions
- J-1 : Réception poisson entier ou filets certifiés, vérification T° cœur ≤+2°C, stockage bac hermétique ≤+3°C. Parures séparées en bac tamisé (égouttage).
- J-1 : Confection sauce barbecue maison (proportions pour 100 cvts) : miel bio 800g, concentré tomate 500g, vinaigre blanc 250ml, paprika fumée 15g, ail sec 10g, oignon poudre 8g. Homogénéisation lente, liaison froide ≤+3°C, durée conservation max 48h.
- Jour J 14h00 : Détaillage filets 120-140g net/portion, marinade 30 min en bac hermétique + 300ml sauce barbecue (HACCP : durée courte = prévention flore pathogène). T° stockage marinade = +4°C stricte.
- Jour J 14h45 : Chauffage platine poêle fonte 180-190°C. Poisson sec de surface (papier absorbant). Poêlage 16-18 min peau dessous prioritaire (croustillant = texture prédilection enfants). Arrosages sauce barbecue à mi-cuisson.
- Sortie poêle : T° cœur vérifiée +63°C minimum (thermomètre digital inox). Dressage immédiat sur assiettes chaudes ≥+60°C. Service ≥+63°C impératif. Refroidissement résidus bac plat ≤2 cm d'épaisseur, +63→+10°C en <90 min (frigorifique).
- Nettoyage platine : immédiat eau 80°C + détergent neutre (résidu miel = cristallisation sinon). Contrôle ATP final obligatoire (<150 RLU).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception poisson frais, stockage ≤+3°C. J-1 : Préparation des filets bruts, parures valorisées en fumet. Sauce barbecue artisanale (miel bio, tomate concentrée, épices) en liaison froide ≤+3°C, durée max 48h. Jour J : Marinade 30 min à +4°C (HACCP : durée limitée pour préserver texture). Cuisson 16-18 min à cœur à +63°C minimum, service immédiat ≥+63°C. Refroidissement résidus +63→+10°C en <2h max.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson frais label ASC ou MSC (14-16% en valeur d'achat). Miel bio ECOCERT (2-3%). Sauce maison zéro additif = valorisation des % durables. Sourcing circuit court recommandé : mareyeurs côtiers régionaux (Méditerranée, Atlantique), producteurs locaux miel & épices bio. Alternative : poisson sauvage durable ou élevage bio certifié. Estimation bio finale : 18-22%, conforme seuil 20% EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson haché-lié pour seniors (dysphagie) + sauce barbecue réduite en purée. Alternative végétarienne : Tofu fumé ou champignons de Paris braisés + sauce barbecue identique (idem coût). Variante bio : Poisson bio certification Aquaculture Stewardship Council (ASC), miel & épices 100% bio labellisés. Sans allergène : Sauce sans moutarde (remplacer par vinaigre blanc bio), vérifier ail poudre sans amidon.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 380mgFibre: 0.2gSucre: 6.4g