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Mayonnaise thym-citron

Mayonnaise thym-citron artisanale, 100% ingrédients frais et bruts. Émulsion à froid conforme EGAlim avec huile d'olive bio et thym frais local. Préparer J-1, conservation ≤48h à +3°C. Portion type 20g pour accompagnements protéines ou légumes en liaison froide.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 710 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 25 g Thym frais
  • 6 pièces Citron vert
  • 1 L Huile d'olive
  • 8 pièces Jaunes d'œufs
  • 60 g Moutarde de dijon
  • 8 g Sel fin
  • 3 g Poivre blanc

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner 8 jaunes d'œufs frais (T70 minimum, bio ou label Rouge). Vérifier absence de fissure, température 18-20°C.
  • Placer jaunes dans cul-de-poule inox propre et sec (matériel dédié émulsion). Ajouter 15g moutarde de Dijon bio AOP. Fouetter énergiquement 2-3 min jusqu'à homogénéité.
  • Commencer émulsion : verser 50ml huile d'olive vierge extra en filet très fin (goutte à goutte) tout en fouettant constamment. Augmenter débit progressivement après 100ml d'huile absorbée.
  • Après 300ml huile : ajouter 20ml jus citron vert frais pressé ou bio. Fouetter 1 min, continuer huile à filet régulier.
  • Poursuivre jusqu'à 500ml huile total. Vérifier texture : mayonnaise doit être lisse, brillante, homogène. Tester pH si possible (optimal 3,5-4,5).
  • Ajouter 2g thym frais finement ciselé, 3g sel fin, 1g poivre blanc moulu. Goûter, rectifier assaisonnement (attention : sel max 2% du poids final pour liaison froide).
  • Refroidir immédiatement à +3°C en bain-marie glaçé. Transférer en bac inox hermétique, dater (J-1 14h30 par ex.).
  • Conservation : +3°C maximum, 48h maximum. Contrôler température réfrigération J et J+1 (thermomètre étalonné).
  • À servir : portion 20g par convive en sauce à part ou intégrée à plat froid. Ne jamais réchauffer (liaison froide obligatoire).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en fin d'après-midi. Émulsion à température ambiante (18-20°C). Conservation en liaison froide à +3°C maximum en récipient hermétique. Durée de conservation : 48h maximum (EGG cru). HACCP : respect de la chaîne du froid, non-utilisation d'œufs fêlés, nettoyage matériel après utilisation. Vérifier température réfrigération deux fois/jour.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 3 : huile d'olive vierge extra AOP ou Bio ECOCERT (circuit court régional, producteurs Provence-Côte d'Azur privilégiés). Œufs bio fermiers ou label Rouge. Citron vert bio ou circuits courts méditerranéens. Moutarde de Dijon bio AOP. Thym frais bio local (AMAP ou producteur régional). Estimation bio : 85-90% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : substituer citron vert par citron jaune régional selon saison.
Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (substitution 30% huile par crème fraîche bio). Alternative végétarienne : déjà compatible. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT/AB. Sans allergène (œuf) : émulsion type à base d'aquafaba (jus pois chiche) avec même protocole.

Nutrition

Calories: 710kcalCarbohydrates: 0.4gProtéines: 1.8gFat: 78.5gLipides saturés: 11.2gSodium: 420mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g