J-1 : Sélectionner 8 jaunes d'œufs frais (T70 minimum, bio ou label Rouge). Vérifier absence de fissure, température 18-20°C.

Placer jaunes dans cul-de-poule inox propre et sec (matériel dédié émulsion). Ajouter 15g moutarde de Dijon bio AOP. Fouetter énergiquement 2-3 min jusqu'à homogénéité.

Commencer émulsion : verser 50ml huile d'olive vierge extra en filet très fin (goutte à goutte) tout en fouettant constamment. Augmenter débit progressivement après 100ml d'huile absorbée.

Après 300ml huile : ajouter 20ml jus citron vert frais pressé ou bio. Fouetter 1 min, continuer huile à filet régulier.

Poursuivre jusqu'à 500ml huile total. Vérifier texture : mayonnaise doit être lisse, brillante, homogène. Tester pH si possible (optimal 3,5-4,5).

Ajouter 2g thym frais finement ciselé, 3g sel fin, 1g poivre blanc moulu. Goûter, rectifier assaisonnement (attention : sel max 2% du poids final pour liaison froide).

Refroidir immédiatement à +3°C en bain-marie glaçé. Transférer en bac inox hermétique, dater (J-1 14h30 par ex.).

Conservation : +3°C maximum, 48h maximum. Contrôler température réfrigération J et J+1 (thermomètre étalonné).

À servir : portion 20g par convive en sauce à part ou intégrée à plat froid. Ne jamais réchauffer (liaison froide obligatoire).