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–+ portions

Mayonnaise à la pimprenelle

Mayonnaise à la pimprenelle — Sauce fine et aromatique pour poissons, œufs et crudités. Émulsion froide maîtrisée, préparation J-1 en liaison chaude sécurisée (œufs pasteurisés obligatoires en collectif). Ingrédients frais et locaux pour écolabels EGAlim : œufs bio, herbes fermières, huile tournesol bio. Coût portion stable, conservation 48h +3°C.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 720 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 50 g Pimprenelle
  • 80 g Échalotes
  • 30 g Cerfeuil
  • 200 g Jaunes d'œufs
  • 100 g Moutarde de dijon
  • 1.2 L Huile de tournesol
  • 40 ml Vinaigre de vin blanc
  • 15 g Sel fin
  • 5 g Poivre blanc

Instructions
 

  • J-1 : Ciseler fin pimprenelle fraîche (30g/100 couverts, mesure après équeutage) + échalotes (10g) + cerfeuil (5g). Blanchir 30 secondes à l'eau bouillante, refroidir immédiatement en glaçon (liaison chaude sécurisée), égoutter, réserver +4°C.
  • Sortir jaunes d'œufs pasteurisés (350g/100 couverts, soit 4 œufs frais bio/4 pers) 30 min avant émulsion pour atteindre 18-20°C. Mélanger avec moutarde (20g) et sel (5g), fouetter.
  • Ajouter huile (600ml/100 couverts, soit 25ml/4 pers) goutte à goutte (1ère minute : 30ml seulement), en fouettant sans interruption. Augmenter le débit si émulsion se stabilise.
  • Incorporer vinaigre (40ml/100 couverts) en 3 fractions, intercalant avec l'huile restante. Correction : poivre blanc (2g), sel ajusté selon intensité.
  • Intégrer herbes blanchies refroidies. Mélange final doux pour préserver texture.
  • Conditionner en barquette inox hermétique : température 4-8°C contrôlée. Durée conservation : 48h maximum. Étiquetage obligatoire avec date/heure/nom sauce/allergènes (œuf).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation en liaison froide. Tous les ingrédients à +4°C minimum 1h avant émulsion. Jaunes d'œufs pasteurisés ou très frais (< 48h). Température finalemayonnaise : +4°C à +8°C max. Conservation : +3°C maximum, durée : 48h en récipient hermétique inox food-grade. Respect HACCP : chaîne du froid stricte, hygiène des mains et ustensiles essentiels (risque Listeria/Salmonelle). Point critique : stabilité de l'émulsion et absence de rupture. EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs bio recommandés (label AB ou Ecocert) — minimum 20% de la valeur d'achat. Huile de tournesol bio ou issue de circuits courts (AMAP, producteurs locaux). Pimprenelle, cerfeuil et échalotes : privilégier producteurs régionaux fermiers ou bio. Moutarde de Dijon : vérifier label (Bourgogne IGP idéal). Vinaigre : agriculture biologique certifiée. Estimé : 60% ingrédients durables, 40% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire légèrement la viscosité avec 10-15 cl de bouillon légumes froid pour sauce allégée. Alternative végétarienne : conforme (œufs de poule). Variante végan : remplacer jaunes par 120g de jus de pois chiche (aquafaba) fouetté + 5ml de lécithine de tournesol bio (émulsifiant naturel). Adaptation sans allergène œuf : voir variante végan. Sans moutarde : ajouter +5g de sel et 5ml de vinaigre pour acidité compensée.

Nutrition

Calories: 720kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 1.2gFat: 80gLipides saturés: 8.5gSodium: 380mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g