Organisation : J-2 : Approvisionnement canard bio certifié (manchons déjà confits en liaison froide ≤+3°C, durée max 5 jours). J-1 : Préparation figues fraîches ou réhydratation des séchées (1h à l'eau tiède), test miel et vinaigre balsamique BIO. Jour J : Caramélisation figues 8 min à 160°C, montée en sauce 20 min, service ≥+63°C. Conservation liaison chaude max 2h en bain-marie à +65°C.EGAlim : Canard fermier label rouge recommandé (50% du coût matière). Miel BIO ECOCERT ou Demeter (+15% bio en valeur). Vinaigre balsamique traditionnel Modène DOP optionnel (circuit court). Thym frais AMAP locale. Conformité EGAlim : ~35-40% bio/durable estimé. Déclinaison végétarienne : champignons de Paris + betteraves rouges rôties remplacent canard (même glaçage miel-balsamique).Déclinaisons : Texture modifiée : canard effiloché pour enfants <7 ans ou seniors. Alternative végétarienne : champignons de Paris fermiers rôtis + betteraves rouges caramélisées, même glaçage sucré-acide. Variante bio : miel acacia BIO + vinaigre balsamique BIO Demeter. Sans sulfites : figues fraîches seulement, pas de séchées.