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Manchons de canard à la bordelaise

Manchons confits maison à basse température (65-70°C), réduction bordelaise sauce riche à la moelle facultative. Plat signature P1 respectant EGAlim bio/circuits courts. Production <24h, refroidissement HACCP optimisé, très faible merguillage.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Manchons de canard confits
  • 2 kg Échalotes
  • 750 ml Vin rouge
  • 500 g Moelle de bœuf (facultatif)

Instructions
 

  • J-2 : Saler manchons bruts 12g/kg, 12h réfrigération. Cuisson basse température 65-70°C eau/fond blanc 4-5h minimum cœur ≥63°C, refroidissement 63→10°C <2h (cellule si possible), conservation +3°C.
  • J-1 : Échalotes épluchées, ciselées 2mm. Dégorgement vin rouge 50 min air libre (SO₂ volatilisé). Préparation moelle surgelée (dénoyautage délicat), persil frais haché.
  • Jour J : Réchauffage manchons +63°C cœur (15 min four 63°C ou bain-marie). Poêlage sec échalotes 3 min à 160°C, déglaçage vin rouge 8 min réduction 30%, incorporation moelle 2 min, finish persil. Service immédiat sauce ≥63°C.
  • Dressage : 2 manchons/assiette, 150cl sauce, garniture légume chaud (haricots, navets ou pâtes). HACCP : Aucune rupture chaîne froide, rechauffage cœur thermomètre, service <30 min après finition sauce.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Confit manchons à basse température (65-70°C, 4h minimum) en liaison chaude, refroidissement en <2h jusqu'à +10°C, conservation <+3°C. J-1 : Préparation échalotes, vin rouge dégorgé. Jour J : Réchauffage 63°C cœur, finition sauce bordelaise 5 min avant service à ≥63°C. EGAlim : Canard fermier label rouge ou bio ECOCERT recommandé (15-20% du coût recette). Vin rouge bio local Occitanie (AOP Côtes du Roussillon ou équivalent). Échalotes bio circuit court (AMAP régionale). Moelle optionnelle : boucherie locale. Estimation : 40% produits durables, dont 25% bio. Conforme EGAlim P1.
Déclinaisons : Texture modifiée : canard effiloché pour personnes âgées. Alternative végétarienne : champignons de Paris confits + lentilles corail à la bordelaise. Variante bio intégrale : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans sulfites : vérifier lot vin rouge, privilégier vins nature locaux.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 18.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 520mgFibre: 0.2gSucre: 0.4g