Magret de canard aux cerises fraîches : la recette de restaurant à la maison
Un grand classique français revisité pour la famille : magret tendre à cœur, peau croustillante, sauce acidulée aux cerises fraîches. Technique accessible qui impressionne à table, parfait pour recevoir.
Ingrédients
- 1080 g Magrets de canard
- 180 g Cerises dénoyautées
- 120 g Échalotes
- 30 cl Fond de volaille
- 30 ml Vinaigre de vin rouge
- 20 g Sucre semoule
- 20 g Huile neutre
- 6 g Thym frais
- 7 g Sel fin
- 1 g Poivre noir moulu
Instructions
- Préparez sauce J-1 ou le matin : faire revenir échalotes émincées à l'huile 2 min. Déglacer vinaigre, sucrer léger caramélisation. Verser fond volaille (ou bouillon volaille maison). Ajouter cerises, thym. Cuire frémissement 10-12 min. Reposer.
- 30 min avant de manger : Sortir magrets 15 min du frigo. Placer côté peau dans poêle froide (sans huile ajoutée). Feu moyen-vif 12-14 min. Retourner 1 fois à mi-cuisson (environ 6-7 min par face). Pas d'entailles : la peau reste juteuse.
- Température : Cœur moelleux rose pour la maison (~60-63°C à cœur). Vérifier avec thermomètre ou tester texture : résistance légère. Ne pas dessécher.
- Repos 5 min couvert papier. Trancher biais (plus beau, plus tendre). Napper sauce aux cerises. Servir avec purée, haricots verts ou salade mâche.
Astuces du chef
Démarrez le magret côté peau dans une poêle froide : la graisse fond doucement et la peau devient croustillante. Pas besoin de piquage ! Une fois cuit (rosé léger à cœur pour la maison, contrairement à la cantine), laissez reposer 5 min : la chair reste juteuse.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 15.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 520mgFibre: 0.3gSucre: 6.5g