Macédoine de légumes chaude
Macédoine chaude cuisson séparée : légumes bruts, circuits courts, 6 min de liaison beurre frais en fin de cuisson. Optimisation HACCP texture et couleur, respect EGAlim bio. Coût maîtrisé, valorisation des parures.
Equipements
- Vapeur
- Eau bouillante
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Légumes variés coupés en dés carottes, Navets, Haricots verts
- 2.22 kg Petits pois frais
- 3.69 kg Pommes de terre
- 500 g Beurre
Instructions
- J-1 : Réception légumes frais certifiés bio ou circuits courts. Contrôle qualité sanitaire (absence taches, meurtrissures). Stockage ≤+3°C en bacs percés ventilés.
- Épluche carottes et navets (lames ≤2mm). Découpe dés réguliers 8-10mm. Équeutage haricots verts. Conservation séparée en eau froide +3°C (max 6h pour éviter lessivage minéraux).
- Jour J : Cuisson vapeur 100°C, légumes séparés par type. Carottes 12 min, navets 10 min, pommes de terre 10 min, haricots verts 8 min, petits pois 6 min. Objective : al dente, texture ferme, couleur brillante.
- Égouttage immédiat après cuisson. Mélange légumes en bac chauffant 60°C max (éviter ramollissement supplémentaire).
- Liaison : beurre frais demi-sel (bio) + 1,5L fond blanc/bouillon léger (62°C), versé progressivement en mélangeant (1 min maximum). Sel 6g/kg mélange cuit final (soit ~36g pour 100 cvts).
- Service chaîne chaude ≥+63°C. Conservation <2h en bain-marie doux. Contrôle de température HACCP toutes les 30 min.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (épluche, découpe en dés réguliers 8-10mm), stockage séparé en bacs ≤+3°C. HACCP : maîtriser les contaminations croisées lors de la découpe (planches dédiées légumes). Jour J : Cuisson vapeur séparée par légume (carottes 12 min, navets 10 min, haricots verts 8 min, petits pois 6 min, pommes de terre 10 min) pour préserver texture et couleur. Liaison beurre frais en dernière minute. Service en chaîne chaude ≥+63°C. Conservation <2h si maintien au chaud.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts, favoriser circuits courts régionaux (légumes frais fermiers ou AMAP). Bio : cibler 50-70% en valeur (priorité : carottes, haricots verts, pommes de terre biocertifiées ECOCERT ou Demeter). Beurre bio demi-sel AOC si possible (+4€ pour 100 cvts). Parures valorisées en bouillon maison ou soupe. Réduction sel : 6g/kg de mélange cuit.
Déclinaisons : Texture modifiée : macédoine finement mixée pour enfants en difficultés de mastication (maternelle). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale. Variante bio : tous les légumes certifiés bio, beurre bio. Sans allergène lactose : remplacer beurre par huile d'olive EV 1ère pression à froid (20g/100cvts). Sans gluten : OK naturellement.
Nutrition
Portion: 175.1gCalories: 119kcalCarbohydrates: 14.3gProtéines: 2.9gFat: 4.3gLipides saturés: 3gSodium: 56.2mgFibre: 5.2gSucre: 7g