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Macédoine de légumes chaude

Macédoine chaude cuisson séparée : légumes bruts, circuits courts, 6 min de liaison beurre frais en fin de cuisson. Optimisation HACCP texture et couleur, respect EGAlim bio. Coût maîtrisé, valorisation des parures.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 42 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Légumes variés coupés en dés (carottes
  • 3 kg Navets
  • 4 kg Haricots verts)
  • 3 kg Petits pois frais
  • 5 kg Pommes de terre

Instructions
 

  • J-1 : Réception légumes frais certifiés bio ou circuits courts. Contrôle qualité sanitaire (absence taches, meurtrissures). Stockage ≤+3°C en bacs percés ventilés.
  • Épluche carottes et navets (lames ≤2mm). Découpe dés réguliers 8-10mm. Équeutage haricots verts. Conservation séparée en eau froide +3°C (max 6h pour éviter lessivage minéraux).
  • Jour J : Cuisson vapeur 100°C, légumes séparés par type. Carottes 12 min, navets 10 min, pommes de terre 10 min, haricots verts 8 min, petits pois 6 min. Objective : al dente, texture ferme, couleur brillante.
  • Égouttage immédiat après cuisson. Mélange légumes en bac chauffant 60°C max (éviter ramollissement supplémentaire).
  • Liaison : 250g beurre frais demi-sel (bio) + 1,5L fond blanc/bouillon léger (62°C), versé progressivement en mélangeant (1 min maximum). Sel 6g/kg mélange cuit final (soit ~36g pour 100 cvts).
  • Service chaîne chaude ≥+63°C. Conservation <2h en bain-marie doux. Contrôle de température HACCP toutes les 30 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (épluche, découpe en dés réguliers 8-10mm), stockage séparé en bacs ≤+3°C. HACCP : maîtriser les contaminations croisées lors de la découpe (planches dédiées légumes). Jour J : Cuisson vapeur séparée par légume (carottes 12 min, navets 10 min, haricots verts 8 min, petits pois 6 min, pommes de terre 10 min) pour préserver texture et couleur. Liaison beurre frais en dernière minute. Service en chaîne chaude ≥+63°C. Conservation <2h si maintien au chaud. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts, favoriser circuits courts régionaux (légumes frais fermiers ou AMAP). Bio : cibler 50-70% en valeur (priorité : carottes, haricots verts, pommes de terre biocertifiées ECOCERT ou Demeter). Beurre bio demi-sel AOC si possible (+4€ pour 100 cvts). Parures valorisées en bouillon maison ou soupe. Réduction sel : 6g/kg de mélange cuit.
Déclinaisons : Texture modifiée : macédoine finement mixée pour enfants en difficultés de mastication (maternelle). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale. Variante bio : tous les légumes certifiés bio, beurre Échiré ou Président bio. Sans allergène lactose : remplacer beurre par huile d'olive EV 1ère pression à froid (20g/100cvts). Sans gluten : OK naturellement.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 1.8gFat: 1.1gLipides saturés: 0.65gSodium: 185mgFibre: 1.9gSucre: 2.1g