Mac & Cheese truffé
A4 - Féculents gras Source de calcium, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Cuiseur à pâtes 150L
- Bacs GN 1/1 pleins pour gratiner
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Macaroni pâtes blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent, bio si disponible
- 3 kg Cheddar affiné Cheddar fermier ou alternative Comté AOP râpé
- 2 L Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche bio 35% MG, origine française privilégiée
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 150 ml Huile de truffe Huile de tournesol ou olive bio aromatisée truffe
- 500 g Chapelure dorée Chapelure maison ou bio, pain français
- 1 L Lait entier bio Lait entier fermier local de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des macaroni au blé dur français de qualité artisanale. Sortir beurre AOP à température ambiante. Râper le cheddar ou préparer le Comté AOP. Préchauffer four à 180°C. Beurrer les bacs GN 1/1. Préparer une grande quantité d'eau salée pour cuisson pâtes.
- Cuisson des pâtes : Porter 15L d'eau salée (10g/L) à ébullition franche. Plonger les macaroni et cuire al dente selon indication fabricant moins 2 minutes (finition au four). Remuer régulièrement. Égoutter en réservant 500ml d'eau de cuisson pour lier la sauce. Rincer brièvement à l'eau tiède.
- Sauce au fromage : Dans sauteuse basculante, faire fondre 400g de beurre AOP à feu doux. Incorporer progressivement la crème fraîche bio et le lait entier. Ajouter le cheddar râpé par petites quantités en fouettant. Lier avec l'eau de cuisson pâtes si nécessaire. Assaisonner sel, poivre blanc.
- Assemblage et finition : Mélanger délicatement les macaroni égouttés avec la sauce au fromage. Incorporer l'huile de truffe. Répartir dans les bacs GN beurrés. Parsemer de chapelure dorée. Ajouter noisettes de beurre AOP restant sur le dessus pour gratinage doré.
- Gratinage et service : LIAISON CHAUDE : Gratiner au four 180°C pendant 20-25 minutes jusqu'à coloration dorée. Maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur puis gratiner 5 minutes à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur de Beauce ou d'Occitanie pour une meilleure tenue à la cuisson. Le Comté AOP 18 mois peut remplacer avantageusement le cheddar pour une version 100% française.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer cheddar importé par Comté AOP ou mélange Beaufort AOP/Gruyère France IGP. Utiliser beurre Charentes-Poitou AOP, crème bio normande, pâtes bio au blé dur français. L'huile de truffe peut être remplacée par truffe fraîche française en saison.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le gratinage se conserve bien et se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité fromages (lot, DLC). Attention aux produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Recette riche conforme A4 - maximum 4/20 repas.
Nutrition
Calories: 485kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 18gFat: 28gLipides saturés: 18gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 1250IUCalcium: 350mgFer: 1.4mg