Livarot

Livarot AOP : fromage à pâte molle à croûte lavée, fierté normande et valeur GEMRCN L2 incontournable. Proposer en portion individuelle (30-40g) ou à la coupe pour favoriser l'acceptabilité enfants/ados. Privilégier le lait pasteurisé en restauration scolaire pour sécurité HACCP renforcée, sans altérer la complexité aromatique.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 365 kcal

Equipements

Service à température ambiante

Ingrédients

3 kg Livarot aop
Lait de vache

Instructions

J-1 : Réceptionner le fromage en chambre froide à +4°C (±1°C). Vérifier DLUO, intégrité de l'emballage, absence de fissures ou moisissure anormale sur croûte lavée.
Stockage : ranger en zone dédiée produits laitiers, loin viandes/poissons/œufs (contamination croisée). Maintenir +4°C constant.
Jour J : sortir le fromage 30 min avant service (atteindre 15-18°C optimale). Préparer aire de découpe hygiénisée : planche, couteau/fil propres, papier single-use.
À la coupe : 30-40g par portion (enfant), 40-60g par portion (ado/adulte). Un coup net à la lame ou fil. Disposer en assiette immédiatement ou film alimentaire si distribution décalée.
Refroidissement rapide : si préparation chaude (gratinée, intégration en mets), refroidir de +63°C à +10°C en moins de 2h (non recommandé : perte aromatique).
Conservation reste : envelopper film, +4°C, consommer sous 5 jours maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Recevoir le fromage à +4°C, vérifier la date limite de consommation et l'état de la croûte lavée (absence de moisissure anormale). Stocker en chambre froide dédiée aux produits laitiers, séparé des viandes et poissons. Jour J : Sortir 30 min avant service pour atteindre 15-18°C (température optimale de dégustation). À la coupe à l'aide d'un fil ou couteau propre, une part par convive. Consommer immédiatement après service. Durée de conservation : 5 jours maximum après ouverture du fromage.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier Livarot AOP au lait pasteurisé (sécurité alimentaire scolaire renforcée). Certifié bio possible auprès de producteurs normands (ex. GAEC Pays d'Auge). Circuits courts : s'approvisionner auprès de coopératives fromagères régionales ou distributeurs spécialisés bas-normands. Estimation : 100% produit durable (AOP), 30-40% bio si variante disponible.

Déclinaisons : Texture modifiée : pâte molle en fin d'affinage garantit une bonne accessibilité. Alternative végétarienne : fromage à pâte molle bio (Saint-Nectaire, Reblochon) pour profils vegan (non applicable ici, fromage animal). Variante bio : Livarot bio lait cru ou pasteurisé selon certification fournisseur. Sans allergène lait : impossible (produit laitier obligatoire).

Nutrition