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Lentilles corail façon Shepherd's Pie

Shepherd's Pie aux lentilles corail : mets de saison, 100% végétal, conforme EGAlim. Base de lentilles corail bio cuisinées en liaison froide, garniture de racines de circuits courts, coiffure purée ferme gratinée jour J. Cuisson courte (45 min), portion généreuse, excellent rendement.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Lentilles corail cuites
  • 1 kg Carottes
  • 500 g Céleri râpé
  • 800 g Oignons
  • 1.5 L Bouillon de légumes

Instructions
 

  • J-1 (Mise en place) : Laver lentilles corail bio, contrôle visuel. Émincer oignons/carottes/céleri au cutter (brunoise fine, 5×5mm). Réserver en bac ≤+4°C.
  • J-1 (Cuisson lentilles) : Portionner 4 kg lentilles corail. Cuire dans 10L bouillon de légumes bio (rapport 1:2,5) à frémissement 18-20 min jusqu'à tendreté. Ne pas fondre. Refroidir +63→+10°C en <2h en bac perforé. Réserver ≤+3°C.
  • J-1 (Garniture légumes) : Suer brunoise (oignons) 4 min à 160°C avec 200ml huile. Ajouter carottes/céleri, suer 8 min. Déglacer 400ml bouillon. Mijoter 12-15 min à couvert, légères couleur. Laisser refroidir. Stocker ≤+3°C.
  • Jour J (Matin) : Réchauffer lentilles en liaison chaude (+63°C) et légumes séparément. Mélanger délicatement dans bac collectif.
  • Jour J (15 min avant service) : Cuire 8kg pommes de terre Agata bio à l'eau salée (3-4kg sec, moulin, 120g beurre doux bio, 200ml lait bio, sel 3g/kg, poivre blanc QS). Vérifier fermeté purée (doit tenir sans bavure). Répartir en plat gratin 60×40 cm (épaisseur 3 cm).
  • Gratinage : Verser purée sur lentilles-légumes en couche régulière (5 cm). Racer surface à la palette (augmente dorage). Gratin à four 200°C (sole 180°C) 18-22 min jusqu'à croûte dorée. Contrôle cœur +63°C minimum.
  • Service : Immédiat après gratinage. Maintien ≥+63°C en chauffant max 30 min. Portion 220g/personne.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts. J-1 : Épluchage/taillage légumes (stockage ≤+4°C max 24h), cuisson lentilles corail (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C). Jour J (matin) : Préparation purée (liaison à chaud ≥+63°C), montage dans plat à gratiner. Gratinage dernière minute (15-20 min à 200°C, dorage optimal). Service immédiat ≥+63°C. EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : 100% bio certifié recommandé (lentilles corail ECOCERT, carottes/oignons/céleri bio producteurs locaux, pommes de terre AOP régionale). Circuits courts : fournisseur AMAP ou marché gros régional. Estimation 95% produits durables dont 90% bio en valeur. Aucun additif, aucun conservateur.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (adaptée seniors/dysphagie, casser lentilles au moulin après cuisson). Alternative protéinée : remplacer 30% lentilles par pois cassés bio. Sans céleri : remplacer par poireau blanc bio (cuisson identique). Variante vegan confirmer : vérifier bouillon légumes sans matière grasse animale.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 8.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 185mgFibre: 6.4gSucre: 1.8g