Lentilles corail façon Shepherd's Pie
Shepherd's Pie aux lentilles corail : mets de saison, 100% végétal, conforme EGAlim. Base de lentilles corail bio cuisinées en liaison froide, garniture de racines de circuits courts, coiffure purée ferme gratinée jour J. Cuisson courte (45 min), portion généreuse, excellent rendement.
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Gratinage
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri râpé, Céleri, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Lentilles corail cuites
- 1 kg Carottes
- 500 g Céleri râpé
- 800 g Oignons
- 1.5 L Bouillon de légumes
- 2.6 kg Purée de pommes de terre
Instructions
- J-1 (Mise en place) : Laver lentilles corail bio, contrôle visuel. Émincer oignons/carottes/céleri au cutter (brunoise fine, 5×5mm). Réserver en bac ≤+4°C.
- J-1 (Cuisson lentilles) : Portionner 4 kg lentilles corail. Cuire dans 10L bouillon de légumes bio (rapport 1:2,5) à frémissement 18-20 min jusqu'à tendreté. Ne pas fondre. Refroidir +63→+10°C en <2h en bac perforé. Réserver ≤+3°C.
- J-1 (Garniture légumes) : Suer brunoise (oignons) 4 min à 160°C avec 200ml huile. Ajouter carottes/céleri, suer 8 min. Déglacer 400ml bouillon. Mijoter 12-15 min à couvert, légères couleur. Laisser refroidir. Stocker ≤+3°C.
- Jour J (Matin) : Réchauffer lentilles en liaison chaude (+63°C) et légumes séparément. Mélanger délicatement dans bac collectif.
- Jour J (15 min avant service) : Cuire 8kg pommes de terre Agata bio à l'eau salée (3-4kg sec, moulin, 120g beurre doux bio, 200ml lait bio, sel 3g/kg, poivre blanc QS). Vérifier fermeté purée (doit tenir sans bavure). Répartir en plat gratin 60×40 cm (épaisseur 3 cm).
- Gratinage : Verser purée sur lentilles-légumes en couche régulière (5 cm). Racer surface à la palette (augmente dorage). Gratin à four 200°C (sole 180°C) 18-22 min jusqu'à croûte dorée. Contrôle cœur +63°C minimum.
- Service : Immédiat après gratinage. Maintien ≥+63°C en chauffant max 30 min. Portion 220g/personne.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts. J-1 : Épluchage/taillage légumes (stockage ≤+4°C max 24h), cuisson lentilles corail (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C). Jour J (matin) : Préparation purée (liaison à chaud ≥+63°C), montage dans plat à gratiner. Gratinage dernière minute (15-20 min à 200°C, dorage optimal). Service immédiat ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : 100% bio certifié recommandé (lentilles corail ECOCERT, carottes/oignons/céleri bio producteurs locaux, pommes de terre AOP régionale). Circuits courts : fournisseur AMAP ou marché gros régional. Estimation 95% produits durables dont 90% bio en valeur. Aucun additif, aucun conservateur.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (adaptée seniors/dysphagie, casser lentilles au moulin après cuisson). Alternative protéinée : remplacer 30% lentilles par pois cassés bio. Sans céleri : remplacer par poireau blanc bio (cuisson identique). Variante vegan confirmer : vérifier bouillon légumes sans matière grasse animale.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.