Lentilles corail aux épinards et tomates séchées
Lentilles corail cuites à point, épinards frais bio sautés, tomates séchées réhydratées : plat basse température facile à dimensionner (50g lentilles/100cvt = bon ratio protéines végétales + fibres). 100% brut, EGAlim-compatible, circuits courts régionaux validés. Coût portionne maîtrisé, zéro déchet parures.
Ingrédients
- 2500 g Lentilles corail cuites
- 2000 g Épinards)
- 300 g Tomates séchées réhydratées
- 60 g Ail
Instructions
- J-1 : Trier lentilles corail (contrôle visuel corps étrangers), rincer eau froide x3. Réhydrater tomates séchées bio 4h eau froide ≤+3°C, égoutter, couper en lanières 5mm. Ranger en bac GN perforé ≤+3°C.
- Jour J +1h30 avant service : Laver épinards frais bio sous eau courante x2, essorer centrifugeuse, tailler brut (pas de découpe si feuilles intactes).
- Cuisson lentilles : Eau bouillante salée (5-6g sel/kg lentilles), versée à 85°C. Lentilles corail 20-25 min cœur tendre (test à la fourchette, pas de surécrasement). Égoutter dès cuisson terminée.
- Sauté : Huile d'olive vierge extra bio 0,4L/100cvt à 60°C (pas fumée). Ail émincé frais 5g/100cvt, 1 min sans roussir. Épinards bruts, 3-4 min étuvée. Lentilles cuites, lanières tomates séchées, 2 min liaison. Vérifier sel/poivre.
- Mise en place : Température ≥+63°C avant service. Bac GN couvert ≤+3h. Redistribution chaud ≥+65°C immédiat avant assiettage.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réhydratation des tomates séchées à température ambiante (4h minimum), stockage en chambre froide ≤+3°C. J-1 : nettoyage/essorage épinards frais, stockage ≤+3°C. Jour J : cuisson lentilles corail 20-25 min à cœur (85°C eau). Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'au service. Conservation en bac gastro +63°C max 3h avant distribution.
EGAlim : Conformité EGAlim : lentilles corail bio certifiées ECOCERT (50g/100cvt ≈ 10-12% valeur achat), épinards frais bio circuits courts (producteur local si disponible, marché de gros régional validé), tomates séchées bio Provence/Rhône-Alpes prioritaire, huile d'olive vierge extra bio AOP si budget. Estimate bio total : 60-70% valeur achat. Alternative : lentilles vertes du Puy AOP.
Déclinaisons : Texture modifiée (régime mou) : cuire lentilles 30-35 min jusqu'à complète fusion, mixer épinards. Vegan confirmé : respecté. Sans allergène : aucun (vérifier huile d'olive non contaminée traces fruits secs). Variante hiver : ajouter curcuma (1g/100cvt), cumin (0,5g). Variante douceur enfants : réduire ail (2g), ajouter miel (10g).
Nutrition
Calories: 118kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 8.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.25gSodium: 280mgFibre: 4.2gSucre: 0.8g