Lentilles corail aux épinards et crème de sésame (tahini)
Lentilles corail bio aux épinards frais et crème de tahini : assiette protéinée 100% végétale, conforme EGAlim P4, coût maîtrisé. Cuisson courte préservant texture et minéraux. Circuit court privilégié : producteurs locaux Bio Provence-Côte d'Azur.
Ingrédients
- 12 kg Lentilles corail cuites
- 3 kg Épinards)
- 300 g Tahini
- 200 ml Citron
- 50 g Ail
Instructions
- J-1 : Trier et rincer 2,5 kg lentilles corail bio à eau froide. Cuire immédiatement à 100°C dans 7,5 L bouillon légumes bio (ratio 1:3), sel 6 g/kg (15 g total). Surveillance : lentilles cuites à cœur mais non écrasées (18-20 min exactement). Refroidissement actif +20°C en 15 min max (bac glaçons). Stockage à +3°C.
- J-1 : Blanchir 1,2 kg épinards frais équeutés en eau bouillante (100°C, 2 min). Refroidissement eau froide. Pressage manuel énergique (éliminer 70% eau libre). Déchiquetage léger. Stockage +3°C en bac gastronorme perforé.
- J-1 : Préparer crème tahini (500 g tahini bio, 200 ml eau + 150 ml jus citron frais bio, 3 g ail poudre bio, sel 2 g). Mélanger fouet électrique jusqu'à onctuosité lisse. Stockage +3°C (durée 48h max).
- Jour J (30 min avant service) : Réchauffage lentilles 4 L eau + 100 g crème tahini en cocotte 100°C, 10 min. Température cœur ≥+63°C vérifiée thermomètre. Intégration épinards pressés (3 min mélange doux). Ajustement assaisonnement sel et citron (prudence : tahini déjà salé).
- Dressage : Assiette creuse chauffée (+63°C min). Lentilles épinards (250 g portion), filet crème tahini (50 g). Garniture : trait huile olive bio fruitée (2 ml), zeste citron frais, feuille épinard cru (présentation).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : Cuisson lentilles corail à cœur (18-20 min à 100°C), refroidissement rapide +20°C, stockage à +3°C max. Blanchiment épinards J-1 (2 min eau bouillante), pressage manuel, conservation à +3°C. Crème tahini-citron préparée jour J (conservation +3°C 48h). Réchauffage jour J à cœur ≥+63°C en 10 min max en liaison chaude. HACCP : respect chaîne du froid, séparation produits crus/cuits, traçabilité fournisseurs bio.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits durables en valeur (bio 70-80% estimé). Recommandation labels : AB, ECOCERT Excellence, Demeter si disponible. Circuits courts : lentilles corail producteurs Bio Provence-Côte d'Azur, épinards AMAP locale, tahini bio équitable commerce équitable. Alternative conventionnelle possible : lentilles corail vertes non-bio (impact coût -15%) mais déconseillé pédagogiquement.
Déclinaisons : Texture modifiée (PAI/SAPAD) : réduire lentilles en purée, ajouter 10% bouillon supplémentaire, crème tahini-citron sous forme de coulis onctueux. Alternative protéine : ajouter 30g pois chiches cuits ou 25g tofu soyeux (Vegan +). Sans sésame : remplacer tahini par purée courge ou purée amande (épaississant : fécule maïs bio QS). Variante bio certifiée : valider ECOCERT Excellence niveau 3 auprès fournisseurs.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 4.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 280mgFibre: 5.1gSucre: 1.2g