Lentilles corail aux épices indiennes douces
Dahl de lentilles corail bio aux épices indiennes douces : plat P4 riche en protéines végétales, facile à produire en grande série. Torréfaction à sec des épices garantit arôme intense et coût maîtrisé. Conforme EGAlim, adapté circuits courts régionaux et objectifs développement durable.
Ingrédients
- 2,5kg g Lentilles corail cuites
- 40 g Curcuma
- 30 g Coriandre moulue
- 35 g Cumin
- 120 g Gingembre
- 2,5 kg Ail
- 2 kg Oignons
Instructions
- J-1 : Épluchage oignon et ail. Stockage à +4°C max 24h en bac fermé inox.
- J0 matin (1h30 avant service) : Torréfier à sec curcuma (2 min), coriandre (1,5 min), cumin (1,5 min) en cocotte-minute ou poêle 160-180°C. Moudre finement ou écraser au mortier. Gingembre frais épluché et ciselé fin (évite texture granuleuse).
- Chauffage huile olive à 120°C. Suer oignon 5 min sans coloration (maintenir <140°C). Ajouter ail 1 min. Épices torréfiées 30 sec (émulsion rapide). Lentilles corail rincées à l'eau froide.
- Mouillage eau froide (ratio 3L/kg lentilles sèches pour 100 cvts). Cuisson douce 25 min à 95°C couvert. Test : lentille écrasable entre doigts, pas de grain au fond = fin cuisson optimale.
- Vérification texture : lentille homogène, fluide naturelle. Sel ajuste fin (5-7g/kg max lentilles sèches). Acidité optionnelle : jus citron frais (0,2L/100 cvts) amplifie digestibilité.
- Liaison chaude ≥+63°C service immédiat ou maintien 65°C maxi 2h plateau. Si refroidissement : +63→+10°C en moins 2h, stockage +3°C max 2 jours en bac scellé inox.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Épluchage et taillage des aromatiques (conserver à +4°C max 24h). Torréfaction des épices le jour même (gain aromatique optimal). Cuisson jour J entre 11h-12h. Conservation liaison chaude ≥+63°C. Refroidissement progressif si liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h, conserver à +3°C max 2 jours. Point HACCP : température à cœur des lentilles (cuisson uniforme, pas d'eau stagnante).
EGAlim : Conformité EGAlim : lentilles corail bio en circuits courts (producteurs locaux Occitanie, AMAP régionales). Curcuma et épices bio certifiées ECOCERT. Oignon et ail de producteurs AOP ou Label Rouge. Huile d'olive vierge extra bio. Estimé : 85% bio en valeur d'achat (dépassement de l'obligation 20%). Zéro déchet : valorisation des parures d'oignon/ail en bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en poudre fine pour texture lisse (enfants/dysphagie). Alternative végétarienne/vegan : recette naturellement 100% végétale. Variante bio : remplacer tous les produits par équivalents bio certifiés. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans fruits secs, sans arachide.
Nutrition
Calories: 118kcalCarbohydrates: 19.2gProtéines: 8.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 5.6gSucre: 1.2g