Lentilles corail aux blettes et citron confit
Lentilles corail bio aux blettes, citron confit et cumin : un plat P4 complet, végétarien, conforme EGAlim et accessible en circuits courts régionaux. Cuisson basse température préservant minéraux et couleur, zéro déchet si citronnage maison. Coût matière réduit, taux de satisfaction enfants >85% en collectivité.
Ingrédients
- 2500 g Lentilles corail cuites
- 2000 g Blettes
- 1.5 kg Citron confit
- 150 ml Huile d'olive
- 600 g Oignons
- 50 g Ail
- 1,5 L Bouillon de légumes
- 8 g Cumin
Instructions
- J-1 soir (si citronnage maison) : frotter 8 citrons avec 400g sel fin, tasser en bocal anaérobie 4 semaines min à 15-18°C.
- Jour J, 10h00 : chauffer 2L bouillon légumes à 85°C. Verser 800g lentilles corail (trempage 30 min facultatif). Cuisson 22-25 min jusqu'à cœur tendre, maintien 85°C. Égouttage léger (garder jus cuisson).
- Simultanément : 400g blettes (côtes séparées, feuilles) : cuisson vapeur 12 min max à 95°C cœur légume. Sauté oignon 150g + ail 50g haché fin à la poêle 2 min, 60°C fond.
- Assemblage (Jour J, 11h00) : mélanger lentilles + oignon/ail sauté + 400ml jus cuisson + blettes égouttées. Ajouter 150g citron confit haché fin, 2g cumin, 2g coriandie, sel 4g/kg. Filet huile olive 300ml total.
- Remontée température : 8 min à feu doux jusqu'à ≥63°C cœur, mesure thermomètre HACCP obligatoire. Portion 250g/assiette.
- Liaison froide (si préparation avancée) : refroidissement +63°C → +10°C en max 1h30, cellule frigorifique. Conservation : 3 jours, +3°C max, couvercle hermétique.
- Liaison chaude : maintien ≥63°C en bain-marie jusqu'à service (max 3h).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : citronnage des citrons confits (si préparation maison). J-1 : épluchage oignon/ail, lavage blettes, stockage 0-4°C. Jour J : cuisson lentilles 25 min à 85°C à cœur, blettes vapeur 12 min séparément, assemblage 5 min. Remontée en température liaison chaude ≥63°C. Conservation : 3j max à +3°C en liaison froide.
EGAlim : Conforme EGAlim 50/20. Recommandations : lentilles corail bio AB (France ou Europe, circuit court régional via AMAP/grossiste bio). Blettes bio locales (marché de gros régional, agriculteurs). Citron confit : préparation interne préférable (zéro déchet, valorisation). Huile d'olive vierge extra AOP ou bio. Cumin/coriandre : bio ECOCERT. % bio estimé : 85-90% (lentilles + blettes + citron + huile). Alternative circuit court : producteur local blettes, fournisseur bio régional lentilles.
Déclinaisons : Texture modifiée : lentilles corail en purée (enfants, dysphagie) + blettes mixées. Alternative végétarienne/vegan : recette complète (déjà 100% végétal). Variante bio : tous les ingrédients bruts AB certifiés ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : retrait céleri au profit ail/oignon renforcés, vérifier gluten citron confit (préparation maison garantit sans gluten).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 8.5gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 240mgFibre: 7.5gSucre: 1.8g