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–+ portions

Lentilles corail au curry doux et lait de coco

Légumineuse protéagée incontournable en restauration collective : lentilles corail bio cuites en liaison chaude, sauce curry-coco crémeuse, 100% circuits courts possibles. Recette GEMRCN G3 équilibrée, peu coûteuse, adaptable texture (enfants/seniors). Conforme EGAlim et ECOCERT Excellence.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 417 kcal

Equipements

  • Mijotage

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry doux (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Lentilles corail cuites
  • 800 ml Lait de coco
  • 1 kg Oignons
  • 50 g Ail
  • 30 g Gingembre
  • 40 g Curry doux
  • 20 g Curcuma
  • 100 g Coriandre fraîche

Instructions
 

  • Rincer 5 kg lentilles corail à l'eau froide (2–3 passages). Égoutter complètement.
  • Émincer finement 2,5 kg oignons, 500 g ail, 400 g gingembre frais. Cuire à l'huile neutre (0,4 L) en cocotte/marmite basculante, 3–4 min à feu moyen, sans coloration.
  • Ajouter 60 g curry doux poudre + 20 g curcuma moulu. Torréfier 1 min en remuant.
  • Verser 5 kg lentilles corail + 12 L bouillon légume bio ≥+95°C. Couvrir, porter à frémissement (97–100°C).
  • Cuire 15 min à feu moyen. Température cœur lentilles : ≥+80°C.
  • Verser 2,5 L lait de coco bio, bien mélanger (évite séparation). Poursuivre 7 min.
  • Ajouter 2,5 L lait de coco restant + 2 g coriandre fraîche hachée + sel 40 g (adapter selon salinité bouillon). Terminer cuisson 3 min.
  • Vérifier consistance : crémeuse, non liquide. Texture finale : lentilles fondantes, sauce homogène.
  • Maintenir ≥+63°C jusqu'au service. En liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h en bacs plats 5 cm max. Conserver ≤+3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des oignons, ail, gingembre (réfrigération ≤+4°C en conteneur hermétique). Jour J : Cuisson en liaison chaude. Lentilles cuites maintenues ≥+63°C jusqu'au service. Conservation maximale 3 jours au froid (≤+3°C en conteneur hermétique). Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide prévue. EGAlim : Certifier bio : lentilles corail (label AB ou équivalent UE), lait de coco bio, oignons, ail, gingembre et coriandre fraîche circuit court local. Viser 100% bio pour cette légumineuse protéagée (conformité EGAlim 50% durables dont 20% bio). Valoriser producteurs régionaux légumineuses sèches et herbes aromatiques.
Déclinaisons : Texture fine : mixer partiellement pour enfants petits mangeurs. Texture modifiée : mouche finement les lentilles cuites. Alternative vegan : lait de coco 100% (recette déjà compatible). Sans noix de coco : remplacer par crème fraîche bio ou bouillon légume bio. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Garniture : coriandre fraîche, oignons rouges crus, citron.

Nutrition

Portion: 140.4gCalories: 417kcalCarbohydrates: 55.2gProtéines: 33.7gFat: 2.6gLipides saturés: 1.6gSodium: 6.9mgFibre: 19.1gSucre: 2.3g