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Lentilles corail au curry doux et lait de coco

Légumineuse protéagée incontournable en restauration collective : lentilles corail bio cuites en liaison chaude, sauce curry-coco crémeuse, 100% circuits courts possibles. Recette GEMRCN G3 équilibrée, peu coûteuse, adaptable texture (enfants/seniors). Conforme EGAlim et ECOCERT Excellence.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Equipements

  • Mijotage

Ingrédients
  

  • 12 kg Lentilles corail cuites
  • 800 ml Lait de coco
  • 1 kg Oignons
  • 50 g Ail
  • 30 g Gingembre
  • 40 g Curry doux
  • 20 g Curcuma

Instructions
 

  • Rincer 5 kg lentilles corail à l'eau froide (2–3 passages). Égoutter complètement.
  • Émincer finement 2,5 kg oignons, 500 g ail, 400 g gingembre frais. Cuire à l'huile neutre (0,4 L) en cocotte/marmite basculante, 3–4 min à feu moyen, sans coloration.
  • Ajouter 60 g curry doux poudre + 20 g curcuma moulu. Torréfier 1 min en remuant.
  • Verser 5 kg lentilles corail + 12 L bouillon légume bio ≥+95°C. Couvrir, porter à frémissement (97–100°C).
  • Cuire 15 min à feu moyen. Température cœur lentilles : ≥+80°C.
  • Verser 2,5 L lait de coco bio, bien mélanger (évite séparation). Poursuivre 7 min.
  • Ajouter 2,5 L lait de coco restant + 2 g coriandre fraîche hachée + sel 40 g (adapter selon salinité bouillon). Terminer cuisson 3 min.
  • Vérifier consistance : crémeuse, non liquide. Texture finale : lentilles fondantes, sauce homogène.
  • Maintenir ≥+63°C jusqu'au service. En liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h en bacs plats 5 cm max. Conserver ≤+3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des oignons, ail, gingembre (réfrigération ≤+4°C en conteneur hermétique). Jour J : Cuisson en liaison chaude. Lentilles cuites maintenues ≥+63°C jusqu'au service. Conservation maximale 3 jours au froid (≤+3°C en conteneur hermétique). Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide prévue. EGAlim : Certifier bio : lentilles corail (label AB ou équivalent UE), lait de coco bio, oignons, ail, gingembre et coriandre fraîche circuit court local. Viser 100% bio pour cette légumineuse protéagée (conformité EGAlim 50% durables dont 20% bio). Valoriser producteurs régionaux légumineuses sèches et herbes aromatiques.
Déclinaisons : Texture fine : mixer partiellement pour enfants petits mangeurs. Texture modifiée : mouche finement les lentilles cuites. Alternative vegan : lait de coco 100% (recette déjà compatible). Sans noix de coco : remplacer par crème fraîche bio ou bouillon légume bio. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Garniture : coriandre fraîche, oignons rouges crus, citron.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 9gFat: 3.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.2mgFibre: 4.8gSucre: 1.2g