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–+ portions

Lentilles beluga en taboulé hivernal

Lentilles beluga en taboulé hivernal : un plat bio P4 couleur éclatante, préparé en liaison froide. Lentilles noires certifiées + grenade fraîche = impact visuel spectaculaire au self. Préparation 48h à l'avance en chambre froide ≤+3°C, gain de saveur en attente. Conforme EGAlim et GEMRCN.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 22 minutes
Temps total 4 heures 47 minutes
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Ingrédients
  

  • 3 kg Lentilles noires beluga
  • 8 pièce(s) Grenades
  • 3 bouquet(s) Persil plat
  • 2 bouquet(s) Menthe fraîche
  • 400 g Oignons rouges
  • 250 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • Trempage opt. : lentilles beluga non trempées (cuisson homogène 22 min). Eau froide portée à +95°C, immersion lentilles, ébullition douce maintenue 22 min. Contrôle de texture : fourchette, cœur doit se laisser écraser légèrement sans être pâteux.
  • Refroidissement HACCP : égouttage immédiat, versement sur plaque GN perforée, ventilation air froid ou bain-marie glaçons. Ramener +22°C en <15 min, puis +3°C en 75 min (total 90 min max). Objectif : arrêt fermentation, respect chaîne froide.
  • Préparation finition (J-1 soir) : oignon rouge ciselé fin (100g/100cvt), persil plat haché menu (40g/100cvt), menthe fraîche (20g/100cvt, ajout ultime pour couleur). Lentilles + oignon + persil + huile d'olive vierge extra bio (80ml/100cvt) + citron frais pressé (60ml/100cvt) + sel 2g/100cvt. Mélange délicat à la spatule (préserver intégrité lentilles).
  • Stockage J-1→J : chambre froide ≤+3°C minimum 8h, maximum 48h. Graines grenade (100g/100cvt) incorporées 30 min avant service pour conserver croquant. Vérification organoleptique quotidienne : odeur, texture, absence fermentation.
  • Dressage self : portion 150g, présentation en bac GN chauffé à +3°C (refroidissement à demande si conditionnement individuel chaud déconseillé). Topping grenade visible, persil frais visible = attrait visuel immédiat.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat lentilles bio certifiées + agrumes circuit court. J-1 : cuisson lentilles à +95°C (22 min), refroidissement rapide +22°C→+3°C en 90 min maximum, stockage chambre froide ≤+3°C jusqu'à 48h. Jour J : finition 30 min avant service, vinaigrette incorporée J-1 soir (amélioration du goût). Conservation : ≤+3°C, consommation J+2 maximum. HACCP : contrôle température cœur lentilles +70°C en fin cuisson, vérification chaîne froide quotidienne.
EGAlim : Certification BIO obligatoire pour lentilles beluga (ECOCERT ou équivalent). Grenade, menthe, persil : privilégier producteurs locaux régionaux (AMAP, marché gros Provence). Huile d'olive vierge extra bio recommandée. Estimation : 100% produits durables, 80% bio en valeur d'achat. Citron : local hors-saison acceptable (stockage régional). Impact EGAlim : atteint 20% bio minimum, contribue aux 50% durables.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel pour profils dysphagie (mixer 30% de la préparation). Alternative végétarienne : recette conforme. Alternative vegan : confirmer huile d'olive (100% vegan). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : recette naturellement sans allergènes majeurs.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 9.5gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 185mgFibre: 6.4gSucre: 3.8g