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–+ portions

Légumineuses parfaitement cuites

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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 14 heures 30 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 2500 g Légumineuses sèches (haricots blancs
  • 1000 g Rouges
  • 1500 g Lentilles ou pois chiches)
  • 36 L Eau froide pour trempage
  • 25 g Thym frais
  • 5 pièce(s) Feuilles de laurier
  • 15 g Romarin frais haché
  • 800 g Oignons
  • 600 g Carottes
  • 400 g Céleri-branche
  • 200 ml Huile d'olive
  • 0,1 L Vinaigre balsamique
  • 150 ml Jus de citron
  • 50 g Sel fin

Instructions
 

  • J-2, 18h : Trier et laver les légumineuses sèches sous eau froide courante (30 secondes). Trempage froid : 1 volume légumineuses + 3 volumes eau froide, 12h minimum (4-8°C).
  • J-1, matin : Égoutter, jeter l'eau de trempage. Recouvrir d'eau froide fraîche (1 vol + 3 vol eau). Amener à 95°C lentement (15-20 min), écumer les impuretés.
  • J-1, cuisson : Réduire à 75-80°C, ajouter thym, laurier, romarin frais. Cuire 90-120 min selon variété (lentilles 40 min, haricots rouges 60 min, blancs 90 min). Cœur mou, peau intacte = point optimal.
  • J-1, refroidissement : Ajouter mirepoix (oignons, carottes, céleri) les 20 dernières minutes. Refroidissement rapide : verser sur plat étagé froid (63°C → 10°C en <2h). Conservation ≤+3°C, max 48h.
  • Jour J, service : Réchauffage ≥63°C à cœur (thermomètre obligatoire, trace écrite). Assaisonnement final : huile d'olive 0,6L/100 cvts, vinaigre balsamique 0,1L/100 cvts, citron frais, sel 5-6g/kg, poivre noir. Service immédiat.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage des légumineuses à froid 12h minimum (4-8°C). J-1 : cuisson et refroidissement rapide (63°C → 10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 48h). Jour J : réchauffage ≥63°C à cœur, service immédiat. HACCP : thermomètre obligatoire, trace écrite des températures. EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Bio fortement recommandé : légumineuses certifiées ECOCERT ou AB (atteindre 20% bio en valeur). Circuits courts : acheter chez producteurs locaux ou coopératives régionales (AMAP, Biocoop). Conforme EGAlim en tant que légumes secs durables.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de légumineuses (mixage après cuisson pour personnes âgées/dysphagie). Alternative végétarienne : nature ou aromatisée aux herbes. Variante bio : utiliser 100% haricots blancs AB. Sans allergène céleri : remplacer par échalote douce. Sans sulfites : vérifier fournisseur légumineuses, éviter imports traités.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 17gProtéines: 7.5gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgFibre: 6.4gSucre: 0.6g