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–+ portions

Légumineuses parfaitement cuites

Base technique incontournable en collectivité. Légumineuses cuites à basse température garantissant une texture homogène, digeste et fondante. Préparation J-2/J-1 pour optimiser les coûts et réduire le gaspillage en cuisine.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 14 heures 30 minutes
Portions 100 couverts
Calories 72 kcal

Equipements

  • Mijotage
  • Cuisson à l'eau

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 2500 g Légumineuses sèches haricots blancs, Rouges, Lentilles ou pois chiches
  • 36 L Eau froide pour trempage
  • 25 g Thym frais
  • 5 pièce(s) Feuilles de laurier
  • 15 g Romarin frais haché
  • 800 g Oignons
  • 600 g Carottes
  • 400 g Céleri-branche
  • 200 ml Huile d'olive
  • 0,1 L Vinaigre balsamique
  • 150 ml Jus de citron
  • PM Sel fin
  • PM Poivre noir moulu

Instructions
 

  • J-2, 18h : Trier et laver les légumineuses sèches sous eau froide courante (30 secondes). Trempage froid : 1 volume légumineuses + 3 volumes eau froide, 12h minimum (4-8°C).
  • J-1, matin : Égoutter, jeter l'eau de trempage. Recouvrir d'eau froide fraîche (1 vol + 3 vol eau). Amener à 95°C lentement (15-20 min), écumer les impuretés.
  • J-1, cuisson : Réduire à 75-80°C, ajouter thym, laurier, romarin frais. Cuire 90-120 min selon variété (lentilles 40 min, haricots rouges 60 min, blancs 90 min). Cœur mou, peau intacte = point optimal.
  • J-1, refroidissement : Ajouter mirepoix (oignons, carottes, céleri) les 20 dernières minutes. Refroidissement rapide : verser sur plat étagé froid (63°C → 10°C en <2h). Conservation ≤+3°C, max 48h.
  • Jour J, service : Réchauffage ≥63°C à cœur (thermomètre obligatoire, trace écrite). Assaisonnement final : huile d'olive 0,6L/100 cvts, vinaigre balsamique 0,1L/100 cvts, citron frais, sel 5-6g/kg, poivre noir. Service immédiat.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage des légumineuses à froid 12h minimum (4-8°C). J-1 : cuisson et refroidissement rapide (63°C → 10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 48h). Jour J : réchauffage ≥63°C à cœur, service immédiat. HACCP : thermomètre obligatoire, trace écrite des températures. EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Bio fortement recommandé : légumineuses certifiées ECOCERT ou AB (atteindre 20% bio en valeur). Circuits courts : acheter chez producteurs locaux ou coopératives régionales (AMAP). Conforme EGAlim en tant que légumes secs durables.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de légumineuses (mixage après cuisson pour personnes âgées/dysphagie). Alternative végétarienne : nature ou aromatisée aux herbes. Variante bio : utiliser 100% haricots blancs AB. Sans allergène céleri : remplacer par échalote douce. Sans sulfites : vérifier fournisseur légumineuses, éviter imports traités.

Nutrition

Portion: 422.5gCalories: 72kcalCarbohydrates: 6.4gProtéines: 3.5gFat: 2.4gLipides saturés: 0.4gSodium: 20.5mgFibre: 5.1gSucre: 1.1g